| 這是一般常見的戚風蛋糕~ 其實在家庭也可以自行來製作~ 小弟將烤法改變~讓只有家庭式烤箱的人~ 也可以在家裡自行烘焙出漂亮的戚風蛋糕  配方: ------------------A 蛋白500g 細砂糖250g ------------------B 沙拉油150g 橘子水or柳橙汁150g 雞蛋2個 細砂糖25g ------------------C 低筋麵粉6兩 蛋黃250g ------------------- 步驟解說: 先將B步驟中的沙拉油.柳橙汁.雞蛋.砂糖放入鍋盆中. 接著將低筋麵粉過塞加入B中攪拌均勻. 接著加入蛋黃~在次攪拌均勻即可備用. 蛋白部分: 將蛋白倒入機器中或家用手持型攪拌機也可以. 開啟中速打至溼性發泡接著加入砂糖和塔塔粉. 繼續打發至蛋白有紋路~且手指沾蛋白可以拉起漂亮的挺度即可. 拌勻過程: 將打發好的蛋白用塑膠刮刀~先取一部分到麵糊部份進行攪拌動作. 攪拌均勻了~我們再把麵糊倒回去剩餘的蛋白攪拌均勻就可以囉. 我們的麵糊就完成了~ 這步驟是為了讓剩下的蛋白可以快速的和麵糊攪拌均勻所多的一道工程. 如果直接將整麵糊倒入蛋白中攪拌~很有機會發生消泡的情形. 這樣就報銷了~烤出來氣孔會很粗大~蛋糕粗就不好吃了~ 消泡:蛋白是靠空氣去填入蛋白之中造成蓬鬆雪白的狀態. 加入塔塔粉和砂糖可以使得蛋白穩定發泡光亮~並且進行酸鹼中和作用! 烘培過程: 家用型烤箱比較常見的並不能像我們專業用型分上下火調整. 所以小弟特地在公司測試了~可以讓大家在家中製作且不用考慮烤箱的烘培方法. 將麵糊倒入模具中~份量約模具的6分滿即可. (因為烘烤過程會膨脹.裝太多麵糊的話會漲到天花板去.出爐又因熱漲冷縮~ 把好不容易建立的完美氣孔整的在次壓扁~這樣會不好吃.蛋糕也會很醜) 烤箱預熱140度..進爐溫度也是140度~時間設定8吋模具45分 6吋模具30分 時間約30分左右 我們把溫度歸0---用悶的方式將蛋糕悶到45分整. 6吋則是23分把溫度歸即可悶到30分整. 這樣做的用意~家用烤箱並不大~蛋糕受熱面積相較於大.烤箱小爐內溫度更是高. 如果不歸0採取用悶式~烤出來的蛋糕會乾乾且扁扁.水分也較容易流失過快. 切忌出爐一定要倒蓋至完全冷卻才可以脫模..不然蛋糕組織還沒冷卻堅固就被拆壞了  下面小弟有附上圖片..步驟跟順序都有解說.. 如果有大大不明白的可以再發問~小弟一定會替您解說到滿意                謝謝各位前輩的收看~咱們下次見  [ 本帖最後由 蛋糕王子 於 2012-5-6 00:30 編輯 ] |
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