[烹飪技術] 蟹類處理的方法

fatfatbear · 發表於 2009-4-13 11:37:31

處理紅蟳篇

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上圖的紅蟳是朋友買的品質並不好按一按圖中紅圈的足部中段
如果感覺不飽滿就是品質不好的
所謂品質不好的就是指沒有肉的那為何會沒有肉呢?
因為一般紅蟳由抓起到出售如果經過的時間過長
那他會消耗自己體內的組織轉成能量以供自己存活用

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現在我們要分解紅蟳請先用兩手握住兩邊的足部如圖

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接著將紅蟳的上殼頂住桌角然後以足部為施力點頓一下上殼便會脫落

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上圖為脫落上殼後的紅蟳手指處為紅蟳的鰓這個要拔除

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拔除鰓後接著拔除紅蟳游泳和抱蛋用的腹甲如圖

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接著拿除紅蟳的口器

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經過沖洗後已處理完成的紅蟳

註:
如果不想處理活的紅蟳可先用筷子由紅蟳的口器沿著上殼插入便可破壞紅蟳腦部

銘謝:熊主廚協助拍攝

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闇天使 · 發表於 2009-4-13 12:13:45

處理紅蟳還真是一門學問
所以吃的人要懷著感恩的心
煮的人是如此的用心跟辛苦
不然就是看完這篇文章
自己學著處理跟料理
海鮮的東西新鮮就是好吃

阿海 · 發表於 2009-4-13 12:15:59

嗯～之前在89烤紅蟳，就是插它的腦！

很快就葛屁！整隻下去烤，甘甜美麗！

@夜貓@ · 發表於 2009-4-13 12:38:36

當活蟹背殼被掀起時其蟹身中段

有一團白色物會收縮跳動這是螃蟹的心臟

蟹心極寒吃下肚體虛者容易造成腹瀉及過敏

所以處理螃蟹時建議連同蟹心一併摘除

這只是個小常識但有很多人不知道提供給大家做參考

新竹螃蟹 · 發表於 2009-4-13 13:06:23

真殘忍阿欺負我....

我是拿塊子先插那洞

插進去轉一轉他就不會動了這招我看電視學的

我現在才知道那叫腦部

william666 · 發表於 2009-4-13 13:23:02

感謝大大分享
現在才知道將紅蟳的上殼用桌角頂住
然後以足部為施力點頓一下上殼便會脫落
謝謝！！謝謝！！

胖胖 · 發表於 2009-4-13 13:33:15

我對蟹類很沒責...
夾到是無比的痛= =
頂多用夾子夾著用刷子清洗就拿去蒸
完全不敢用手去抓~"~

長仔 · 發表於 2009-4-13 13:43:06

所有的螃蟹都可以這樣~將他的上殼給敲下來嗎?

collector · 發表於 2009-4-13 13:52:09

夜貓兄~
你說的那個部位好像是螃蟹的胃囊～
對於蝦蟹類會過敏的人，還是建議把它摘除下來～

寶裕 · 發表於 2009-4-13 18:32:44

圖片拍的很清楚，真是造福大家了。
可惜，小弟對蟹類比較不感興趣，但被請客，倒是常有紅蟳上桌。

@夜貓@ · 發表於 2009-4-13 19:37:25

原帖由 collector 於 2009-4-13 13:52 發表

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夜貓兄~
你說的那個部位好像是螃蟹的胃囊～
對於蝦蟹類會過敏的人，還是建議把它摘除下來～

我說的是蟹心喔 !! 蟹心是可以食用的只是較寒

所以不建議吃它胃囊是一定要摘除別說過敏

等它發酵中毒都有可能

胃囊在嘴部附在蟹殼上顏色較深蟹心是是白色在身體中段

下次有螃蟹我在補張圖上來..

揚竿之樂 · 發表於 2009-4-14 00:04:19

處理這我媽都先用乾淨的棕刷整體把蟹體刷乾淨後用米酒泡一下，讓蟹蟹酒醉一下再用蒸的。

fatfatbear · 發表於 2009-4-14 01:14:33

回復 #11 @夜貓@ 的帖子
回復 #9 collector 的帖子
謝謝兩位的補充哈哈我忘了寫
胃囊與蟹心的位置貓哥已經告知了
下次有蟹時我在補圖片或是有空的人幫我補一下圖片吧

回復 #12 死吧蝦蝦的帖子
謝謝您的補充您的補充將使整篇文章更完整

回復 #8 長仔的帖子
大部分常見的食用蟹都可以比照此法的

collector · 發表於 2009-4-14 01:53:24

夜貓兄~
螃蟹的心在哪我還真不曉得哩~
嘿，哪時等龍蝦、螃蟹池開池時再跟你請教一下~

釣蝦阿嬤 · 發表於 2009-4-14 12:12:09

我對螃蟹也沒輒
一般都像13樓大大說的作法處理
有時候連酒馬懶得泡
要炒的話也是隨便大切四塊跟去鰓而已
看樣子還得再練練

@夜貓@ · 發表於 2009-4-16 07:52:08

原帖由 collector 於 2009-4-14 01:53 發表

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夜貓兄~
螃蟹的心在哪我還真不曉得哩~
嘿，哪時等龍蝦、螃蟹池開池時再跟你請教一下~

沒有螃蟹可以拍照暫時先引用熊胖的圖

有用黑筆畫的位置就是蟹心部位(白色物狀)

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白白的東西就是蟹心不是蟹肉喔蟹肉是長在蟹黃下方

collector · 發表於 2009-4-16 16:31:30

感謝夜貓兄指點~
我下次有機會料理時再注意看一下長什麼樣子啊

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