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對於味增湯 這種普通的湯品 相信在很多地方 都可以喝到
但是 好喝的卻不多 一般都趨向死鹹的口感 有些則過於甜膩
所以今天特地 教大家作味增湯
此味增湯 是傾向海鮮類湯頭做法 適合使用在海鮮類 如 魚類 紫菜等等
1.準備如下材料
材料:豆腐 米酒 洋蔥 嫩薑絲 蔥花 味增 柴魚 魚骨
由於 手邊沒有魚肉只剩下魚骨 所以只用魚骨
如果您手邊有完整的魚 可以先將魚 分成 魚骨 魚頭 與 魚肉
魚骨魚頭拿來作湯頭 而魚肉再湯頭作好時才放下去
這樣可以同時保持魚肉與湯頭的的鮮甜
2.煮高湯
將 嫩薑絲 洋蔥 魚骨 放入鍋中 大火煮沸
3.撈渣
煮沸後 開中火 如上圖 先撈去浮油渣 重複直至浮油渣所剩無幾
4.加柴魚
撈完浮渣後 接著加入柴魚 記的柴魚要適量 只是增加風味用
我們並不是要煮柴魚湯 加太多反而喧賓奪主了
5.持續滾煮高湯
開小火 持續滾煮高湯 並撈去浮渣 直至洋蔥幾乎透明
6.調開味增
接著將味增裝在深底的碗裡 加入熱高湯 用湯匙先將其調開
這個動作一定要作 千萬不要嫌麻煩 這樣味增湯的鹹度 才會平均
且味增湯是不加鹽的 所以 鹹度是用味增來調整 這煮出來的味增湯 才夠味
7.將味增加入高湯
將剛剛調開的味增加入高湯中 滾煮幾分鐘 讓味增跟高湯融合
8.加入其他材料
這了這裡 您可以加入其他材料了 例如 上面所說的魚肉
或 海鮮系味增慣加的豆腐
9.重點:開始調味
觀念:
剛剛在上方說過 味增湯的鹹度是由味增本身調整 而不是鹽
而味增本身的甜度 則是由米酒調整 這點是很重要的
好食材固然可以作岀更美味的料理
但是 普通食材同樣可以爬到美味的極限
端看 料理人本身是否用心
做法:
先加入一小匙糖 半小匙味精(加不加個人喜好)作引
接著徐徐倒入米酒 直到米酒將湯頭的甜味表現出來為止
但是千萬別倒太多 我們可不是吃燒酒雞 如果沒辦法掌握 請一點一點加入
味覺層次:依次為
前味 帶點酒氣的輕甜
主味 海鮮的鮮甜
後味 微鮮(有點類似鹹的味覺 但不是鹹 主要是由嫩薑絲 與 海鮮 形成)
所以 這湯要作到 甜而不膩 濃郁而不滯 才算成功
雖然形容詞 跟食神很像 但確實是如此
甜而不膩 大家應該都知道 但是濃郁而不滯 我想就需要解釋一下
所謂濃郁而不滯 是指 味道極為濃郁 但是卻很順口
人對於濃郁本身 有一定的接受程度 過於濃郁的味覺
雖然可以讓人一下子產生滿足感 但是也因此 讓人吃了幾口就不想再吃了
所以 濃郁而不滯 就是指 給予適當的滿足感 但卻還不到滿足的程度
而誘發對於食的慾望
10.完成
起鍋後 灑上一點蔥花配色 及 壓味
銘謝:熊主廚協助拍攝
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狗仔卡
發表於 2009-5-1 16:45:00
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發表於 2009-5-1 17:49:52
樓主
吃味中..
發表於 2009-8-11 00:42:32
