[肉類食譜] Julia Child的經典食譜香煎橙汁鴨胸 Caneton á l’Orange

富蘭鍋 · 發表於 2010-5-17 09:22:40

網誌圖文版
http://flambo.pixnet.net/blog/post/30644924

香煎橙汁鴨胸是一道最為人所熟知的法式鴨料理
只要一提到法國料理中的鴨肉料理
一定就會有這一道經典的名菜──香煎橙汁鴨胸
這道菜最重要的關鍵就在那香醇的焦糖橙汁醬
它濃郁的焦糖味，搭配香氣四溢的鴨肉香
再佐上新鮮的柳橙香氣，
絕對是一道層次豐富且令人難以忘懷的絕妙滋味！

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Before Cooking

首先來轉述一下經典食譜中對這道料理的介紹吧
這道經典法國名菜的起源，目前並沒有明確的歷史記載
指出這道菜是在哪一年於哪一座城市由哪一位餐廳的主廚所創造的
根據Jean-Francois Revel於1982年所著的
"Culture and Cuisine: A Journey Through the History of Food"
一書中指出，將柳橙之類的柑橘類水果用於食物中應是起源於數千年前的中東
而食用鴨肉的習慣也是從史前時代就開始了
雖然這不足以說明這道Caneton á l’Orange的由來
但是他指出，以這道菜名是法文來看他應該是起源自法國(這還用你說...)
而且很有可能是起源於法國產鴨盛地魯昂(Rouen)

另外，法國著名作家La Varenne在他的書"Le cuisinier françois"
中雖然沒有列入這一道橙汁鴨胸
而是以香辣的胡椒醬汁作為食譜中鴨肉料理的基底
目前可以找到最早的食譜有將柳橙及鴨肉混和製作料理的應能追溯到19世紀
隨然無法明確指出它的由來，我們還是可以透過我們的雙手，重現那經典的美味！

值得一提的是，在Julia的食譜中，這道菜是以一隻六個月以下的仔鴨
經過烤過後加上焦糖橙汁醬而製成的
今天我們考量到材料的普及性及製作的便利性(其實是買不到...)
我們特地將烹飪方式改成以煎的方式製作
鴨肉方面也改成較易取得的鴨胸
好讓大家都能輕鬆嘗到這道經典的法式料理！

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材料：(4~6人份)

鴨胸             1塊
柳橙             4顆
檸檬汁          幾滴
甜橙酒          3湯匙
紅酒醋          1/4杯
鹽                   適量
黑胡椒          適量
砂糖             3湯匙
高湯(鴨or雞)  2杯
竹芋粉(地瓜粉)2湯匙
奶油             2湯匙
波特酒or馬得拉葡萄酒 3湯匙

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作法：

首先我們來處理柳橙吧
以削皮刀將柳橙皮削下並將它切成細條狀
(後來才知道有刨絲的器具~嗚嗚...)

建議購買皮厚的香吉士柳橙因為削下的皮不能有白色的部份
要不然煮了會散發出苦味，如果買的柳橙皮太薄就會很難削
但是我們找不到香吉士(因為香吉士在偉大的航路上)
所以切的很辛苦啊!!!
(切絲切到我食指抽筋)

切絲切好後
放入水中以小火加熱15分鐘後
去除柳橙皮絲的辣味後
瀝乾並以紙巾完全擦乾
去皮後的果肉不要丟掉喔
可以切塊並當成擺盤或是配菜

鴨胸在下鍋煎之前以適量的
鹽、黑胡椒、以及抓1/3柳橙皮絲稍微調味
靜置大概15分鐘

在醃鴨胸的時候我們可以來準備醬汁基底
準備好的醬汁可以在上桌前再加熱後再淋到鴨胸上即可
將3湯匙的砂糖以及1/4杯份量的紅酒醋
倒入鍋中並以中大火加熱數分鐘直到液體成為金黃咖啡色的糖漿
成為糖漿後，立刻關火並加入1/2杯的高湯
接著開小火加熱並持續攪拌，再加進剩下的高湯
把3湯匙波特酒加入~酒精揮發後加入2湯匙的地瓜粉
以及剛剛準備剩下2/3的柳橙皮
以小火煮約3~4分鐘直到醬汁有些微的稠度
這樣醬汁的基底就完成了~可以先擺在一旁備用
(焦糖橙汁醬基底...為什麼是紫色的?)

接下來就是
煎鴨胸

將鴨皮的表面斜劃幾刀以防止皮脂遇熱收縮
並用紙巾將鴨皮的水份確實吸乾

在鍋中加入一點油以防沾鍋
我們今天將採用小火慢煎的方式
做出鴨胸皮酥而不油，肉熟而不硬的絕妙口感
一般的作法都是以大火煎鴨皮直到金黃上色，然後放入烤箱中烤
可是這樣做出來的鴨胸的皮表層雖然焦脆
底下還是有好幾公釐的一層肥油，吃久了容易膩
所以我們今天要用比較不一樣的方式：
以最小的火源預熱鑄鐵鍋，鴨皮朝下放入鍋中
(

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使用鑄鐵鍋請全程使用隔熱手套喔

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)
細微的小火會把鴨皮的油脂逼出
這時候可以用湯匙舀起流出來的鴨油淋在鴨胸肉上

這時候肉汁流出
很容易會被油爆噴到喔
請小心您的玉手啊
以防止瘦肉燒乾變硬，確保瘦肉滑嫩 (這個步驟叫做basting)
瘦肉的部分看起來還真的很嫩喔
煎約二十分鐘後鴨皮會變薄，而且金黃微焦
此時翻面再煎個三四分鐘，就可以達到約七分熟的熟度

這時起鍋並在盤中靜置五分鐘左右
讓肉內的水分回收到肌肉纖維裡
以免切開時鴨肉肉汁流的亂七八糟
鴨胸的部份處理到這邊就大概完成了

接下來準備一個小鍋
先從煎鴨胸的鍋中所產生的油脂盡量撈出一湯匙到小鍋中
加入1/2杯份量的波特酒(Port)或馬得拉酒(Madeira)
並以大火加熱讓酒精揮發
這兩種酒是Julia的食譜中所推薦使用的
我們是選用一般較甜的紅葡萄酒
因為波特酒的特性就是較甜(其實是我們沒買到HAHAHA)
期間需不斷將泡沫等雜質撈出
加熱到收汁大約2～3湯匙的量時就可以了

接著將紅酒鴨油醬汁加進之前做好的橙皮醬汁基底中並以小火加熱
以一點一點的份量攪入約2~3湯匙份量的甜橙酒並試試看味道
這時後醬汁應該有非常香的柳橙香氣卻不會有過份的甜味
最後滴入幾滴檸檬汁提味
上桌前，攪入約兩湯匙份量的軟化奶油
這個橙皮醬汁就完成了

淋上焦糖橙汁醬後就可以上桌開動囉!

[ 本帖最後由富蘭鍋於 2010-5-17 09:27 編輯 ]

高鳳男仔 · 發表於 2010-5-17 11:16:14

看起來很好吃喔、改天也來做做看

土城阿鴻 · 發表於 2010-5-19 14:57:39

好棒喔

好好吃的感覺

餓了

來去吃看看

搖搖 · 發表於 2010-5-22 22:15:23

BRAVO 真是太專業了

期待下一道好菜.....

月少 · 發表於 2010-5-23 12:20:34

謝謝分享

社子小女子 · 發表於 2010-5-23 19:42:51

記得要煮我的份唷

原原 · 發表於 2010-5-23 20:38:30

看著肚子都餓了 !!

我也要吃 +1 +1

qqeett789 · 發表於 2012-9-10 22:21:50

好好吃的感覺! 但感覺好困難!><

gn363492 · 發表於 2014-3-28 12:10:11

BRAVO 真是太專業了
感謝分享唷

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