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[知識交流] 關於漁獲的保存

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發表於 2013-11-16 15:22:18 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
分享此文是因為常看各位同好的努力卻因漁獲處理之方法而感到惋惜,
畢竟新鮮才有好的賣相與好的口感。

1、首先小弟建議出門帶1大1小冰箱
  1-1 用意:大冰箱保存漁獲,小冰箱裝冰。
  1-2 原因:1.當冰塊放入大空間時,融化速度會較快,所以小冰箱勝任。
                2.漁獲空間不受影響。譬如說:魚體不用刻意彎曲,賣相才好。
                3.防止過度低溫使魚眼變白,也是賣相問題。
                4.小冰箱可以放冷飲,不必與腥味(漁獲)同放,這是衛生問題。

2、冰塊(溫度)控制。(水冰作法)
  2-1 方式:首條漁獲放入大冰箱後再放入約20公分立方的冰塊。然後
                倒入些許海水,使冰塊融化加速。(魚體有接觸海水即可
                PS:海水魚倒入海水,淡水魚倒入淡水。這與生存環境有關。
  2- 2觀察:每當放入漁獲同時觀察2件事。
                 1.冰塊融化程度,太小塊要補冰。
                    如果魚眼變白,請暫時不要補冰。
                 2.最上面的魚是否保持半泡海水?

3、保存之最佳狀態
  3-1 狀態:1.魚體呈現僵硬而外表卻有彈性。
                2.冰海水稍有黏稠感。
                3.盡量擺滿平面空間,能減少魚體摩擦。
                4.冰箱盡量放置船中或船尾,減少搖晃。

4、特殊魚種保存,這邊只說常遇到的魚種。
     畢竟小弟知識有限,日後希望前輩們能幫忙分享!
  4-1 需放血的魚種,如:煙仔虎、煙仔等,放完血再放入冰箱即可。
  4-2 旗魚:不能接觸海水,以乾冰保存即可。
  4-3 頭足類:用塑膠袋包裝,以乾冰或是隔離海水方式保存。
  4-4 小型高級魚可以另外用塑膠袋包裝,防止撞傷。
    4-4-1 小型魚也可以塑膠袋包裝後用乾冰保存。

5、必須保存超過24HR時。(乾冰作法)
  5-1 作法:底下鋪厚碎冰,接下來一層魚一層薄碎冰,最後用碎冰舖滿。
  5-2 用意:底下鋪厚冰是盡可能隔離冰淡水,減少外表失色程度。(2-1有簡易說明)

6、最後漁獲處理
  6-1 首要重點:當天宰殺!無論是再懶或再累。
  6-2 原因:魚由內臟先腐爛,其次為鰓。當天沒處理,就算直接冷凍,
                依然影響口味。所以黑鮪魚被捕獲後,立即取內臟與鰓然後
                才乾冰冷凍處理。

7、生魚片保存分享。(僅個人作法,參考就好)
  7-1 將切下來魚肉用廚房紙巾擦乾水份,再用廚房紙巾包起來,
       再分隔放置冷凍。
  7-2 原因:減少水份撐開魚肉使解凍後美味流失的程度
  7-3 生魚片解凍:1.先準備常溫水+鹽約2000cc:80克。
                         2.用作法1洗去魚肉外表的紙巾與霜。
                         3.取出魚肉後用紙巾擦乾,再用紙巾包覆放置冷藏室上方。
                            等待魚肉解凍與熟成約3~5小時即可食用。

[ 本帖最後由 瞎瞎釣 於 2013-11-16 15:36 編輯 ]

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發表於 2013-11-23 16:18:19 | 顯示全部樓層
TO:  瞎瞎釣 -1F
感謝芬想
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發表於 2013-11-23 17:13:41 | 顯示全部樓層
讚~這樣就知道以後出海可以怎樣把魚保存回家了!!!
不然回來常常這裡白,那堨W,甚至整箱都是腥臭味
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發表於 2014-2-10 21:15:28 | 顯示全部樓層
感謝分享
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發表於 2014-3-4 14:25:01 | 顯示全部樓層
感謝分享
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發表於 2016-9-28 18:04:25 | 顯示全部樓層
感謝大大無私分享 !
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發表於 2016-11-6 10:33:20 | 顯示全部樓層
感謝大大的漁獲保存分享 !

每次真的都會因漁貨傷腦筋 ; 真的超級實用 !
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