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[肉類食譜] 超簡單卻美味的食譜-熾燒安格斯牛肉 精細解說

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發表於 2014-9-29 21:31:11 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 熊胖胖 於 2014-9-29 21:31 編輯

說到牛排,討厭的人應該很少,不過市面上的牛排層次不齊,有些是嫩精加過火,搞的整塊牛肉膨脹像是果凍,雖然會增加重量,滿足視覺享受,但卻毫無肉味甚至噁心,有些則是重組肉,肉紋混亂味道不一……等等,使的部分消費者根本不知道,牛肉原本真正的美味。

牛排的料理工法有很多種,方式千變萬化,但說穿了,好吃的牛排最重要的,其實是最基本的肉質部分,牛肉本身因牛種 產地 飼養方式 等等而有所差異,如美國的CAB PRIME級,CAB CHOICE級,各國的Angus Prime級,Angus Choice級,各國的普通肉牛PRIME級,普通肉牛CHOICE級,等等依等級序排的種類。每個種類的牛脂分布,口感軟硬…等等皆不相同。

小編在這個主題所說的安格斯牛,意指美國生產的安格斯黑牛,而非英國 紐西蘭等其他國家飼養的安格斯黑牛,目前台灣市場上非常混雜,充斥著各種安格斯牛肉 有些則是號稱安格斯牛肉。

撇除部位不說,單就產地來說,小編的認知中差別應該就是國名產地與CAB認證,所謂CAB認證,就是指該牛肉,是由美國安格斯牛肉協會Certified Angus Beef,所執行的牛肉品質計畫。在美國安格斯牛肉的CAB認證中,有著諸多限制,以確保肉品維持在一定品質。但相對價格也較普通牛肉貴好幾倍。
CAB的相關限制 例如:

1.在牛隻的飼養上,其生長週期內需全部以穀物飼養,且不得施打抗生素 成長激素 等等藥品。
2.牛肉本身需符合美國安格斯牛協會,在屠體品質Quality和精肉比率Yield上的限制。
3.牛肉本身的脂肪與瘦肉必須如大理石紋細緻平均分佈 等等。

不過大家要知道一件事
既使有CAB認證
也並不代表您買得牛肉
就是保證美味的

因為在部位上有很大的不同
就如雞腿跟機塊的差別
宜選擇油花分佈均勻的肉品

還有本身的新鮮度也有差別
宜選擇退冰後呈現鮮紅色的肉品

當然 如果買不到安格斯牛肉 以其他牛肉品代替也可以
但記得大量的油花均勻分佈且柔嫩的特徵
對這道菜來說是必須的
因為這道菜十分簡單
簡單到連嫩精都不用


先在鍋底塗上一點油,接著開大火加熱至稍微冒煙,記得喔稍微冒煙即可(附記:如果鍋子起火,記得蓋上鍋蓋即可,千萬別灑水,會燒的更旺的)


冒煙後下牛肉,一樣開大火,看肉表面稍微熟了,便可以翻攪,以此類推……


用鍋鏟將牛肉推平,讓每一面平均熟化,將肉汁封在裡面



重複上面的步驟,直至牛肉表面焦糖化,散發陣陣牛油香,灑上黑胡椒粗粒與岩鹽,稍微加熱一下,便可以關火盛盤


盛盤後灑上洋香菜,便以平價,完成了餐廳的高價餐點,香味撲鼻,鮮香軟嫩(約六分熟)

熾燒烹飪小技巧:

1.焦糖化:意指食材滲出的肉汁,處於稍微燒焦,但卻還沒有焦味的狀態(白話解釋)

看看那盤牛肉是不是讓人垂涎欲滴呢?
超簡單平價高級料理系列,我們下次見

預告:與牛肉組成海陸大餐的超簡單平價高級料理-焗烤大蝦



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超簡單卻美味的食譜-熾燒安格斯牛肉 精細解說  由 熊胖胖 製作,
創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 2.5 台灣 授權條款釋出。
此作品來自 降龍會 釣蝦釣魚 多元化社群 原創文章
如欲轉載需 作者:熊胖胖 授權 且符合創用CC授權條款

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發表於 2014-9-30 01:41:42 | 顯示全部樓層
本身是外省人,非常喜愛吃牛肉~
但是老婆是傳統的本省台灣人~
所以家裡面不會出現牛肉料理~
都是在外偷偷的吃牛排和牛肉麵~
感謝熊胖胖精闢的解說和介紹~謝謝~
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 樓主| 發表於 2014-9-30 02:05:40 | 顯示全部樓層
南門阿維 發表於 2014-9-30 01:41
本身是外省人,非常喜愛吃牛肉~
但是老婆是傳統的本省台灣人~
所以家裡面不會出現牛肉料理~

這段話……阿維貼過吧=.=!

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發表於 2014-9-30 02:34:44 | 顯示全部樓層
熊胖胖 發表於 2014-9-30 02:05
這段話……阿維貼過吧=.=!

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是說過沒錯啦!
但就真的很喜歡吃牛肉啊!
所以才又會重複的說~
拍謝啦!
熊胖胖很高興你又出現了~
加油喔!
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 樓主| 發表於 2014-9-30 02:59:03 | 顯示全部樓層
南門拓海 發表於 2014-9-30 02:34
是說過沒錯啦!
但就真的很喜歡吃牛肉啊!
所以才又會重複的說~

加油什麼啊呵,一起吃牛肉吧

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發表於 2014-9-30 03:13:35 | 顯示全部樓層
熊胖大你好!
      我本身是牛排店家,推薦你一款目前我使用中的牛排,"欣伯"代理的美國白楊嶺安格斯自然牛,烹調後的香度及甜度都不錯,它們有自己的網購網頁給一般民眾,可以參考一下!!
      
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 樓主| 發表於 2014-9-30 03:40:56 | 顯示全部樓層
員林紐約 發表於 2014-9-30 03:13
熊胖大你好!
      我本身是牛排店家,推薦你一款目前我使用中的牛排,"欣伯"代理的美國白楊嶺安格斯自然 ...

謝謝紐約大的賞文,小弟已經有固定的肉商拿肉了,但還是謝謝紐約大的無私,因為一般餐廳是不會透漏跟那家肉商拿肉的,謝謝喔,下次如果有需要,我會去試試您的推薦

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