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學名：「Macrobrachium rosenbergii」
俗稱：泰國蝦，又叫「淡水長臂大蝦」
泰國蝦學名為「Macrobrachium rosenbergii(羅氏沼蝦 )」，英文名為「Giant river shrimp」，或簡稱「Tai shrimp」，中文名稱為「淡水長臂大蝦」，是世界最大的淡水蝦，因自泰國引進養殖，故一般稱為「泰國蝦」。屬於甲殼動物，在分類上是屬於「節肢動物門」、「甲殼綱」、「十足目」、「游泳亞目」、「真蝦部」。民國59年我駐聯合國糧農組織的水產專家林紹文博士，自泰國引進，在水產試駿所東港分所與漁業局烏山頭水庫養殖試驗站，經廖一久博上等努力試養與人工繁殖成功而得名。主要養殖地區為台灣南部的屏東縣九如、里港與高雄縣美濃，佔全省之九成以上。泰國蝦原產於泰國、馬來西亞、印度、菲律賓、越南、緬甸等熱帶、亞熱帶地區的河川流域，其幼蝦及成蝦期生活在淡水水域，當蝦體成熟交配後，抱卵的母蝦會沿河順流而下到達河囗混有海水半贓淡水域孵化。
泰國蝦屬於雜食性，凡水中動植物性之昆蟲、甲殼類、貝類、下雜魚、水草嫩芽、麥 片、米慷、豆渣、花生柏等均為其食物，最適合其成長的水溫為25 ~ 30℃，若低於22℃時成長會下降，18℃ 以下停止攝食，12℃ 以下數日寒流停滯下去易導致死亡，若突然下降至 8℃ 就會被凍斃 ,夏季水溫高於33℃ 即不攝食，成長停頓。在脫皮後數小時內其殼尚軟時始能交配；雄蝦對將要產卵而行脫皮之雌蝦有著積極保護之行動。雌蝦交配後約經 5 ~ 6 小時，最遲一天之內便可將卵產出而附著於腹肢基部之抱卵毛上，卵呈細柔之葡萄狀集團。卵在經過頭胸甲腹面所附之貯精襄時即可受精，受精卵在水溫 27 ~ 28"C時約需20天即可孵化。母蝦須選擇體長14公分，體重80公克以上，以雄1母 3 的比例放入種蝦蓄養池，放入後約 1週左右可看到陸續的脫皮、交配、排卵﹝抱卵﹞。稚蝦之雄與雌之成長率相同，雌蝦略以40天的間隔脫皮，但長大至體長約15公分，體重約100公克後，成長率減低至幾乎停頓，而雄蝦則通常繼續生長至200公克。
成熟雄蝦比雌蝦大，第二對胸肢特別長而強，頭大，腹側甲與腹下間之空間小，生殖孔位於第五對胸肢之基部；雌蝦之第二對胸肢較短而纖細，頭較小，又由於腹側甲向下拉伸，腹下有一空腔，生殖孔位於第三對胸肢之基部。
認識 公蝦母蝦
一般活蝦餐廳均選用母蝦烹調，原因是母蝦肉質較公蝦細緻，且母蝦換肉率高於公蝦，即同樣一斤份量，母蝦能吃到的蝦肉遠多於公蝦。公蝦因頭大腳長，力道猛，一般用於釣蝦場供人垂釣。分辦公蝦母蝦有多種方法，一般公蝦體型遠大於母蝦，但較精確的方法看腹部,公蝦腹面較窄，母蝦因日後要抱卵之故，腹部較寬。母蝦到成熟期，頭頸處會含有蝦黃，所以有蝦黃的蝦子一定是母蝦，但沒有蝦黃則不一定是公蝦，母蝦未成熟也看不到蝦黃。
何謂蝦黃
一般人常見蟹黃卻少認識蝦黃，母蝦在懷卵前蝦頭頸部含有蝦黃，俗稱「紅頭仔」。蝦黃為蝦族孕育後代的生命之源，營養滋補，滋味不遜於紅蟳或烏魚子，最令饕級行家回味。
胡椒蝦起源
目前「胡椒蝦」成為各活蝦餐廳的主力料理，然而究竟是誰發明了胡椒蝦呢？源起於釣蝦場發源地台南，當時釣客釣起的活蝦，都交由店家代工料理，除了最基本的烤蝦吃法外，店家開始嘗試研發各種口味，以滿足消費者多樣化的需求，胡椒蝦就當時被開發而流傳下來的最具代表性美味活蝦料理。
蝦的營養成份
蝦本身所含的有維生素 A ，具有相當高的營養價值，同時，蝦中的蛋白質含量比瘦豬肉高出 20%，但脂肪含量卻比其少 40 %，所以蝦是一項高蛋白、脂肪低的健康營養食品。若能適時、適量、均衡食用，對健康相當有益處。
如何選蝦
蝦分活蝦與鮮，活蝦當然最鮮美，「鮮蝦」為死蝦，死蝦中放置較久變質的稱為「腐蝦」，所以選購時最好買活蝦，若買鮮蝦則特別注意頭部不能發黑，不能有脫落的情況並且蝦身必須要為硬殼。
在菜市場挑選鮮蝦時，應挑選肉身結實、有彈性的較新鮮。若長時間擺放，蝦頭會有紅色血管出現的樣子，鮮度較差，若蝦頭變黑，鮮度就更差了。
至於活蝦，要選擇活動力強，身體呈現透明感、蝦殼光亮的蝦子最為新鮮；若發現蝦子身體部分呈現白色狀態，而且活動力變差的話，代表這隻蝦的壽命快結束了。
無論買的是活蝦或鮮蝦，記得一回家不可直接放入冰箱，而是要先 ( 殺青 )也就是先用水燙熟，使其成鮮紅色，冷卻後再放入冰箱，才能確保其鮮度，並留住營養持份。
最後談到料理部份，切記別用太大的火，也不可久煮，溫度不需過高，如此蝦子本身的美味才能保留，免於高溫所害。
[ 本帖最後由 桃園西瓜 於 2012-4-27 17:01 編輯 ] | 
狗仔卡
發表於 2012-4-27 16:21:52
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發表於 2012-4-27 16:27:34
發表於 2012-4-27 16:37:47
謝謝
