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[教學發表] 豬肉餌 奧義其一 淨化

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發表於 2013-10-22 19:31:41 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
曾答應過各位   除了禁忌物品的添加配方除外
手底功夫 一定會放  只希望各位玩得愉快

這帖  "淨化"  餐飲業的秘技俗稱  "跑活水"
無論做豬肉餌 或家中肉品處理都能用
用意在於 去除肉類上的 淋巴腥臭以及肉體雜質
來達到  添加物完全吸收的方式

方式很簡單   
只要準備一盆水  將豬肉放入  用最小的火來煮  溫度控在40度以內
時間約30分鐘   慢慢的水面上浮出 白色的黏稠狀 就功成了
你會發現 肉色會變而已  但是肉還是生的 而且沒啥咪味道

在來依舊 按造三大步驟來製作即可    祝各位玩樂愉快

[ 本帖最後由 12味 於 2013-10-22 19:36 編輯 ]

評分

參與人數 2活躍威望 +5 龍幣 +100 分享貢獻 +3 收起 理由
百翊阿信 + 5 + 100 感謝您~持續的無私分享餌料製作方法~
只碰不胡 + 3 感謝無私奉獻 降龍之光

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發表於 2013-10-22 19:58:55 | 顯示全部樓層
阿味師又傳授在下寶貴的一課
受用無窮,感激不盡
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發表於 2013-10-22 20:11:53 | 顯示全部樓層
趕緊研發摸鬚的料     還摸魚    在等你呢
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發表於 2013-10-22 20:25:59 | 顯示全部樓層
真的是有大師風範
完全不藏私
趕快作筆記!!
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發表於 2013-10-22 21:46:57 | 顯示全部樓層
感謝大師分享
筆記本給我拿來
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發表於 2013-10-22 23:38:59 | 顯示全部樓層
謝謝12味大^^:loveliness: :loveliness:
受用無窮~
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發表於 2013-10-23 01:36:24 | 顯示全部樓層
TO:  12味 -1F

感謝味哥無私分享 讓愛用豬肉餌的弟兄們受惠
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發表於 2013-10-23 03:28:43 | 顯示全部樓層
TO:  12味 -1F
請問12味大大~

這鍋水裡面都不用加任何的東西嗎~

感謝無私分享~謝謝~
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發表於 2013-10-23 05:35:57 | 顯示全部樓層
有容乃大,甘拜下風。
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 樓主| 發表於 2013-10-23 08:27:29 | 顯示全部樓層
TO:  南門阿維 -8F
報告維哥
只需要水就好~此法是利用溫度的變化:loveliness:
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發表於 2013-10-23 08:35:29 | 顯示全部樓層
TO:  12味 -10F
了解喔~

感謝12大大的解說~3Q~
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發表於 2013-10-23 09:21:52 | 顯示全部樓層
感謝大師受教如此專業的知識!
另外想請教大師,
其中要去除的"淋巴腥臭以及肉體雜質",
它難道不是豬肉餌釣蝦的誘因嗎?
還是去除後,添加物會對蝦有更大的引誘效果?

[ 本帖最後由 降龍阿元 於 2013-10-23 09:26 編輯 ]
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 樓主| 發表於 2013-10-23 10:25:34 | 顯示全部樓層
TO:  降龍阿元 -12F
肉=海綿
將海綿洗乾淨  可以吸收更多的添加物 使其添加物含量在提高
而且能避免添加物 不會被肉質本身的不明物質 影響
提高你所調配的添加物 的"穩定性"
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發表於 2013-10-23 10:55:51 | 顯示全部樓層
TO:  12味 -13F

了解!!很感謝大大用心的解說,讓小弟受益無窮
另想再請教大師,豬肉是要在切好條狀後下去煮,還是要在切之前煮為佳?

PS.控制火侯在40度以內煮30分鐘好像要有一定的功夫耶..
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發表於 2013-10-23 11:03:11 | 顯示全部樓層
TO:  降龍阿元 -14F
最好是要有溫度計來控制溫度~

要不然溫度容易過頭~
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發表於 2013-10-23 11:09:55 | 顯示全部樓層
TO:  南門阿維 -15F
煮一個過頭就要上餐桌給自己吃了,哈哈哈
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 樓主| 發表於 2013-10-23 11:10:51 | 顯示全部樓層
TO:  降龍阿元 -14F
最好肉片  但不能太薄  最好5MM(0.5公分)以上

忘了講重點  切越小相對受熱越好   但肉反而會熟調  
溫度的控制很重要  40度以內看妳的肉片大小 適當的調整溫度

溫度  用溫度計控制就好  

至於時間 是以最小火 "冷水" 開始計算約30分鐘
只要看到水面 有乳白色的黏稠物  就OK 能關火了

[ 本帖最後由 12味 於 2013-10-23 11:13 編輯 ]
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發表於 2013-10-23 11:42:21 | 顯示全部樓層
感謝大師撥冗回覆,有時間會再試試的!!
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發表於 2013-10-23 15:17:42 | 顯示全部樓層
12哥 淨化之後 還要在風乾嗎
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發表於 2013-10-23 18:43:41 | 顯示全部樓層
感謝12分享快研發龍蝦必殺餌吧∼∼
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發表於 2013-10-23 22:59:31 | 顯示全部樓層
感謝12味 分享
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 樓主| 發表於 2013-10-24 01:28:48 | 顯示全部樓層
龍蝦餌.......死都不幹

我可不想成為頭號黑名單

紫冥月
三大步驟   風乾  浸泡  裹粉

[ 本帖最後由 12味 於 2013-10-24 01:29 編輯 ]
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發表於 2013-10-24 17:51:35 | 顯示全部樓層
TO:  12味 -13F
感謝12哥的無私分享
12哥  如果我們把鉤子處理給他侵蝕成一個洞一個洞
        這樣是不是我們可以直接醃鉤子?  或是直接塗抹調味料上去?
    你要處理一下看看嗎
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發表於 2013-10-25 00:16:14 | 顯示全部樓層
謝謝大哥分享~明天就來試試看
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發表於 2013-10-25 18:31:32 | 顯示全部樓層
TO:  Daniel_炫 -23F

..........醃鉤子~那餌呢?
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發表於 2013-10-25 19:22:59 | 顯示全部樓層
TO:  百翊阿信 -25F
鉤子打洞 餌塞在裡面
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 樓主| 發表於 2013-10-26 07:35:23 | 顯示全部樓層
TO:  Daniel_炫 -23F
真的是 想洞想縫的  不過這也代表你附含想像力跟創造力 還不賴

關於這點你到是提醒了所有人一個很多人  都不會去注意的地方
醃鉤子 其實所有人都在醃 只是都在不自覺的狀態下

大多數的人都會有使用竿子後有"擦拭"的習慣
但是 子線組誰擦拭過了??   味道的殘留 那就等於你醃鉤子了

你可以去注意當這場你使用完之後 鉤子都不要擦 留著到下一場
不勾餌 下水後 你看會不會被蝦子拖去 你就能懂了

至於勾子上 腐蝕成洞.........

好比吊橋上的木板有裂縫   你敢走過去嗎  意思是一樣的
等等斷了  給雖耶


[ 本帖最後由 12味 於 2013-10-26 07:46 編輯 ]
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發表於 2013-10-26 07:41:04 | 顯示全部樓層
TO:  12味 -27F
報告12大大~

在我們八德浩南場釣蝦~

那是一定要擦母線跟子線的~

因為牛肉湯太濃又太臭了~

如果不擦乾淨的話,收進工具箱裡面~

隔天打開會發臭~
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 樓主| 發表於 2013-10-26 07:49:35 | 顯示全部樓層
TO:  南門阿維 -28F
挖哩  這麼髒阿.......
暈倒......

不過我很久沒這問題了   因為櫃台後面整排都我的 老闆會幫我保養 CC
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發表於 2013-10-26 07:57:10 | 顯示全部樓層
TO:  12味 -29F
難怪是公竿高手~

佩服~佩服~
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