釣蝦釣魚降龍會

標題: 基本烹飪刀具介紹與使用方法 [打印本頁]

作者: fatfatbear 時間: 2009-4-13 09:37
標題: 基本烹飪刀具介紹與使用方法
工欲善其事必先利其器
刀具是烹飪很重要的一環
現在我們開始介紹一般家庭烹飪常用的刀具如下圖

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由左至右分別為

剁刀: 顧名思義就是剁食材用的

菜刀:介於剁刀與片刀中間的刀子斬擊度與利度同樣介於剁刀與片刀中間

片刀:為又薄又利的刀子顧名思義將食材切薄片用的

特殊功能刀:為達成某項食材切法所特別製作的功能性刀子圖中為切花邊用

1.剁刀的詳細介紹與使用方式
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由上圖可知剁刀鈍而十分厚重平均厚度前後幾乎一樣
且剁刀屬於鈍刀類可千萬別把他拿去當菜刀磨喔
主要用途為斬斷或斬開食材用

1-2 剁刀的使用方式
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上圖為錯誤的使用方式將導致無法抓穩剁刀且斬不斷食材

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上圖為正確的使用方式應以刀根先接觸食材
且運刀方式為由上至下的斬切而非前後的拖動

2.菜刀的詳細介紹與使用方式
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由上圖可以看出菜刀的厚度尖與根並不相同
常用於一般的食材切割一般食材指的是不是非常硬也不是非常軟的食材
例如 :青菜水果根莖未帶骨肉類等等

2-1.菜刀的使用方式
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菜刀的拿法隨個人喜好說法有很多所以我們單就非持刀的左手來說(右撇子)
也就是固定食材的那隻手以上圖來說是錯誤的固定方式很容易使手指受傷

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上圖是正確且安全的方式食指與中指內縮固定食材

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以食指背為軌道下去運刀

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運刀的方式如上圖向前斜切刀尖先著鉆版

3.片刀的詳細介紹與使用方式
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如上圖可發現片刀要比菜刀要薄的多且也輕很多
當然片刀也可以用來切蔬果與不帶骨肉類
但一般來說片刀主要用於
食材切薄片如薑片蒜片等等和柔軟確有韌性的食材如豬皮某些魚皮

3-1.片刀的使用方式
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片刀的運刀方式如上圖以來回拖動主為非以直切的方式
一方面便於操刀另一方面較不會切傷手

以上為一般家庭常用的刀具希望此篇教學可以讓大家享受學習烹飪的樂趣

註:銘謝熊主廚示範教學

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作者: 阿海 時間: 2009-4-13 11:10
那個手指甲太長、太髒！失敗中的失敗

作者: @夜貓@ 時間: 2009-4-13 12:12
看來上面4把刀都相當有歷史

通常大廚是不留指甲的這位熊主廚

應該已經是主管級只動口無需再動手了

作者: 啊麟仔 時間: 2009-4-13 18:12
熊主廚:

你的片刀方式是錯誤的吧....

作者: 文大亂釣的 時間: 2009-4-13 21:32
小心片完手指也順便片下去了

那薑就要多一味啦

作者: 改用釣竿的熊 時間: 2009-4-13 23:48
中間的那把菜刀又可稱為文武刀
武刀也就是剁刀可在剁東西的時候輔助手要離遠一點輕輕扶者能固定就好
以免靠太近刀子不小心偏掉就不好ㄌ(個人同事體驗)
文武刀也就是它可以切菜剁骨(限雞骨魚骨)
不過要切細.細不過片刀要剁骨頭也不能剁太硬的
介於中間
文刀就不用說啦熊主廚說的很清楚ㄌ
可是片法的輔助手真的要小心喔
手掌成懸空狀中指食指輕壓在片的食材(我是這樣做拉)
以上是小弟我個人淺見其實我也叫熊ㄝ真是有趣

作者: 揚竿之樂 時間: 2009-4-14 00:01
該叫我老婆來研究研究了~~~

作者: fatfatbear 時間: 2009-4-14 01:03
標題: 回復 #8 jaiwei922 的帖子
回復 #2 阿海的帖子
對喔都忘記指甲了哈哈

回復 #4 啊麟仔的帖子
那請麟哥多多指教貼一下正確的方式期待中

回復 #6 死吧蝦蝦的帖子
廚師不是我的正職囉只是老爸旗下有餐廳所以從小耳濡目染
原來死吧蝦蝦是廚師喔那以後還請多多指教喔

回復 #7 改用釣竿的熊的帖子
看來熊字輩的都有一定的廚藝喔謝謝您的回覆我吸收到囉

回復 #8 jaiwei922 的帖子
一起來吧這個月熊胖的主要駐留區為美食版喔

作者: 阿海 時間: 2009-4-14 01:14

原帖由 fatfatbear 於 2009-4-14 01:03 發表

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回復 #2 阿海的帖子
對喔都忘記指甲了哈哈

回復 #4 啊麟仔的帖子
那請麟哥多多指教貼一下正確的方式期待中

回復 #6 死吧蝦蝦的帖子
廚師不是我的正職囉只是老爸旗下有餐廳所以從小 ...

片食材應該是由刀刃的底部下刀，往自己左下方拉！

拿食材的那支手，是用手掌壓住食材！

麟董，這樣對嗎？

作者: fatfatbear 時間: 2009-4-14 01:35
標題: 回復 #10 阿海的帖子
哈哈您的方法是正確的阿海很厲害喔
只是我不習慣那手法手殘我常片到自己...

久而久之就忘記了正統手法還好有您們幫我補充
但也就是因為有您們幫我補充才有交流的樂趣

歡迎大家一起補充

作者: 釣蝦阿嬤 時間: 2009-4-14 11:22
嗯
片東西應該是只來不回的
我是不知道啦
不過好像從以前就是這麼搞

至於那個手指頭喔
我每次切菜一定都會被我們老闆娘罵得半死
因為我左手跪在食材上不會切
我都是那種想切手指頭的方法

還有握刀要握刀柄
不要像我都握太前面
食指都抵到刀背
現在每次只要切一條紅蘿蔔絲
食指關結的繭就又跑出來了
有時候還會破皮
這樣不知道算不會職業病

作者: 啊麟仔 時間: 2009-4-14 17:48
標題: 回復 #10 阿海的帖子
答對了.............

100分~~

作者: 啊麟仔 時間: 2009-4-14 17:50
標題: 回復 #9 fatfatbear 的帖子
你又在騙人了..

自己那麼強還要別人教

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