釣蝦釣魚降龍會

標題: 法式洋蔥起士濃湯 Soupe á ĺ Oignon Gratinée [打印本頁]

作者: 富蘭鍋 時間: 2010-3-2 18:33
標題: 法式洋蔥起士濃湯 Soupe á ĺ Oignon Gratinée
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今天flambo幸福灶腳要重現Julia Child經典食譜中的
法式洋蔥起士濃湯 Soupe á ĺ Oignon Gratinée

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Before Cooking
法式洋蔥湯的主角 ~ 洋蔥
需要以奶油、食用油及高湯
長時間的慢燉來煮出那具深度、濃郁的法式美味！
基本上，一道法式洋蔥湯從開始到完成需要至少2個半鐘頭的時間
但它卻是一道很輕鬆就能做出的美味湯品喔！

我們今天要介紹給大家的是法式洋蔥湯的一種
以法式洋蔥湯的基本型再加上起士、麵包、奶油
進入烤箱烤出金黃色誘人的顏色和無法抗拒的美味

如果只想要品嚐道地的法式洋蔥湯
而不是我們今天介紹的法式洋蔥起士濃湯的話
只要在洋蔥湯底完成後
加入三湯匙的法國科涅克白蘭地(Cognac)並攪拌均勻即可
(為什麼我們不煮~因為我們買不到科涅克白蘭地啊 HAHA)
而法式洋蔥湯是一道可以放涼的湯品
只要在上桌前再開小火加熱即可熱騰騰的上桌喔
講這麼多~大家一起來學這道簡單又超級美味的湯品吧！

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材料：6~8人份

黃洋蔥       680克（約3顆）
奶油             3湯匙
食用油       1湯匙
牛肉高湯    1900c.c(2夸特)
麵粉             3湯匙
白酒             1/2杯
鹽                1茶匙
糖                1/4茶匙
瑞士起士
法國麵包

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作法：

首先
打開窗戶
有護目鏡的戴上護目鏡
我們要來切洋蔥
食譜中需要680g的洋蔥
所以有三顆洋蔥要切絲
(辣的我眼淚直流)
切好就放在一旁"加蓋"備用

接著以小火加熱燉鍋
鍋中放入一湯匙的食用油與三湯匙的奶油
接著將洋蔥絲倒入拌炒
好讓洋蔥絲均勻沾附奶油

要確實沾附到奶油喔
均勻沾附後就把蓋子蓋上
悶煮洋蔥絲

悶煮15分鐘~期間三不五時要去翻炒一下洋蔥絲喔
不然會焦底

時間到了後
打開鍋蓋
準備為期30分鐘的翻炒動作

將鹽與糖加入拌炒
鹽會讓洋蔥絲出水
糖則是讓洋蔥絲會有漂亮的金黃色
就這樣不停翻炒約30分鐘
直到所有的洋蔥都呈現金黃的顏色
(其實炒個20分鐘就整鍋超金黃的~鑄鐵鍋導熱效果太好)

接著加入麵粉
將麵粉炒散(約3分鐘)

在翻炒洋蔥絲的同時
準備一鍋滾水
1900cc的高湯用小鍋剛剛好

由於今天沒辦法準備牛肉高湯
我們跑去頂好買了康寶"豬"湯塊來代替
準備一鍋滾水加入高湯塊
就有高湯可以用了
(不好意思家裡有人生孩子沒時間熬啊)

等到麵粉炒好之後
關火
再將高湯加入燉鍋中

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使用鑄鐵鍋請全程使用隔熱手套

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接著倒入半杯的白酒
試試味道後
依喜愛的口味加入鹽與黑胡椒
(這邊我就沒再加鹽了~我怕太鹹救不回來)

味道調整好之後
用湯勺慢慢的把鍋中結塊的麵粉給攪散
然後將鍋蓋半掩~露個細縫
這樣蓋有何意義?
Julia我真是猜不透妳啊

以小火慢慢熬煮40分鐘
最後要完成前打開鍋蓋
用濾勺撈起湯面的雜質

這樣法式洋蔥濃湯的基本型就完成囉

接著來示範書中提到搭配麵包與起士的做法吧

準備一個要盛盤的湯碗
碗中放點起士(份量隨自己喜好)
(這邊應該是用瑞士起士的~但是家中有人生小孩~對不起...)

接著將滾燙的濃湯舀入適當的量到碗中
將起士攪散成絲狀

接著準備一片麵包
(食譜寫到要用法國麵包~但是家裡...
不過我們有用吐司取代~還切成跟湯碗一樣形狀喔)
麵包上灑上起司絲與一小塊奶油~份量一樣隨意
但最近吃太好~所以我份量放的不多
不過外面餐廳是灑滿整個湯面的喔

然後就可以進烤箱啦

時間依然是隨意
只要起士融化
看你喜歡麵包烤的金黃還是有點焦焦的
覺得可以了就可以出爐囉^^

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後記：

吃的再開心
也要提出一些比較適合台灣人
烹飪這道菜需要注意的地方

首先
就是鹽啊
食譜中寫到需要1茶匙的鹽
基於之前幾次的烹飪經驗
所以我們就預先把鹽減為"1/2茶匙"
事後證明
還好有減少
不然可能會很鹹喔
另外由於我們用的不是熬的牛肉高湯
而是外面速成的高湯塊
裡頭也有鹽份
所以最後煮出來的口感剛剛好

再來
就是炒麵糊那一段
這是西式濃湯的做法
不過頂麻煩的
許多麵粉沾到奶油就結塊在一起
之後要攪散會花很多力氣
我想
還是先用高湯攪散太白粉來勾芡吧

最後
希望你一定要試看看
還真的不錯喝呢^^

flambo幸福灶腳下次見

[ 本帖最後由富蘭鍋於 2010-3-2 18:38 編輯 ]

作者: 西屯阿土 時間: 2010-3-2 19:55
好棒的食譜細節都寫的一清二楚,可以請教大大....牛肉清湯的話是用牛大骨加上香菜束去熬煮的嗎？？小時候去牛排館喝洋蔥湯的美味令人難忘

作者: 富蘭鍋 時間: 2010-3-4 16:33
標題: 回復 #2 西屯阿土的帖子
之前是只用牛大骨熬煮4小時候就有高湯囉
沒有加香菜的說^^

作者: 土城阿鴻 時間: 2010-3-4 16:36
標題: 回復 #3 富蘭鍋的帖子
這位大大真的是西餐廳廚師喔.每道菜都好精緻喔

看了口水直流

作者: 雞排王子 時間: 2010-3-5 01:39
原來法式洋蔥起士濃湯的作法如此複雜..
當初在餐廳喝到他的時候~
還以為簡簡單單就可以自己做了呢!!
感謝大大的分享

作者: 夜審武判官 時間: 2010-3-16 14:44
那麼複雜

我看我還是去買玉米濃湯自已煮比較快

打顆蛋花就好了

作者: gn363492 時間: 2014-4-1 12:36
感謝大大的分享

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