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標題: 來自法國南部的鄉村料理 - 油封鴨腿 Confit de Canard [打印本頁]

作者: 富蘭鍋 時間: 2010-7-8 17:06
標題: 來自法國南部的鄉村料理 - 油封鴨腿 Confit de Canard
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flambo幸福灶腳今天要來烹飪一道法國南部的料理
"油封鴨腿" or "功封鴨腿" confit de canard
Confit是以前沒有冰箱為了保存食物
而研發出來的一種料理方式

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Before Cooking
何謂"油封"
用鴨油將鴨腿完全浸泡
以小火低溫燉煮2小時後
再利用油脂在低溫時凝固的特性
把鴨腿完全隔離細菌的密封起來
等到要食用時再將鴨腿取出
稍微煎過後就可食用
而且會讓鴨皮比油炸的還酥脆
鴨肉比燉煮的還軟嫩
是很特別的烹飪方法喔

據說這種保存方式在室溫之下
油封鴨腿可以放一年
而且愈久愈香呢
不過那是指法國的氣候
台灣這麼熱~我看還是放冰箱吧...

講了這麼多
趕快來看看這道菜怎麼做吧

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材料：4~6人份

鴨腿    6隻
鴨油    1公斤
海鹽    適量
大蒜    適量

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作法：

1st 我們來醃鴨腿
將買回來的鴨腿洗淨
用廚房紙巾將水分吸乾後
均勻的灑上海鹽

然後包上保鮮膜冰到冰箱裡醃"兩天"
如果家裡沒有冰箱的話
記得要學法國人放到陰涼處喔

2nd 我們來榨鴨油
直接購買罐裝榨好的鴨油
通常是進口貨~而且要幾百塊
台北我們也只知道微風超市有賣
如果要省去麻煩的話可以考慮喔

但是我們本著要告知烹飪愛好朋友們
榨鴨油真相的使命
所以買了鴨脂肪~自己回來榨
(以下畫面不是很美觀~飯後請勿直視)
我們將鴨脂肪丟到鍋子中

(很像抽脂抽出來的東西~白白軟軟油油的...)
開小火加熱
慢慢的把鴨油從鴨脂肪中逼出來
而這時候鴨油會愈來愈多

鴨脂肪愈縮愈小
最後變成乾乾脆脆的一小塊
撈出鴨脂肪與雜質後
鴨油就完成囉

本人嘴賤
以為這會跟鹹酥雞炸雞皮一樣好吃
灑了點胡椒鹽就一口送進嘴巴裡
誰知道咬起來口感非但沒有雞皮的酥脆
反而是空洞與油脂混雜的口感
讓人不是很舒服...

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不過榨鴨油的任務已經圓滿達成
(邊刷牙邊講這句話)

3rd 以超小火烹煮
將剛剛榨好的鴨油放冷卻
約達到室溫後
拿出冰箱裡頭兩天前愈先醃的鴨腿
把鴨腿一隻隻的放進鴨油中
使之完全浸泡在鴨油當中
我們購買一公斤的鴨油約可浸泡六隻鴨腿
所以剛剛好

接著我們將未剝皮的大蒜丟入鍋中
再以最小最小的爐火來燉煮鴨腿
油溫約為攝氏80~100度之間
這時候油的表面會有一些微小的油泡
就這樣燉煮2小時後
鴨腿就會有微微的大蒜香味囉

關火待鍋子冷卻
然後冰到冰箱裡頭
這樣油封的工作就大功告成囉
待要吃的時候再將鴨腿挖出烹調即可

4th 隨便煎都好吃
將鴨腿從凝固的鴨油中挖出
刮掉上面多餘的凝結鴨油
準備一個平底鍋就可以來煎囉
由於在油封時已經以小火慢煮2小時了
其實鴨腿已經熟了
現在以平底鍋煎到鴨皮與鴨肉成金黃色
就可以盛盤上桌囉

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後記：
油封是一種保存食物的方式
現在也有許多人將其他食材油封
可以用橄欖油之類的油脂來包覆食材
除了肉類也可包覆蔬果喔
有興趣的朋友可以一起來試看看喔

作者: 土城阿鴻 時間: 2010-7-8 18:43
香噴噴

好嫩的感覺喔

因該很好吃