釣蝦釣魚降龍會

標題: 魚頭吃到魚尾-紅魽 [打印本頁]

作者: 海老 時間: 2012-4-6 10:56
標題: 魚頭吃到魚尾-紅魽
感謝朋友的食材提供，心血來潮寫一下紅魽的簡易食譜，一支釣的紅魽，從魚頭吃到魚尾，連內臟骨頭都有用途，千萬別浪費．
先了解一下這種魚，詳見以下參考文章，原版照片不能用，用一下我的充數ＸＤ

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漁鄉美食 台灣客最愛的生魚片-- 紅魽 (p. 13)
●洪建德(巿立陽明醫院新陳代謝科主任)
台灣人相信明牌，任何事情總是盲目地一窩蜂
跟進，這種無資訊情況充分反應在購物行為上
，無論是股票或是吃生魚片。生魚片中的紅魽
肚是台灣人最愛的日本料理之一；有些外行人
充當內行人，總是要來個紅魽肚以示自己的博
學多問。
無奈台灣吃的紅魽肚不全是真正的紅魽，有些是青魽(buri)或養殖青魽(hamachi，青魽的兩年魚)。不過青魽較柔，紅魽較脆，青魽濃粧，紅魽有如小姑獨處的香味，不若青魽那麼腥。

紅魽學名Seriola purpurascens ，屬於魚參科魚類，分布於台灣、日本東北地方以南。體長可達1.5公尺，體形與青魽相類似，但較肥短，體色略帶褐色。產卵期在3－7月，稚魚、幼魚常附著於流藻。

紅魽是非常美味的高級魚，不過有些日本的老饕認為它的味道比青魽稍微遜色。其實在萃取物成分的遊離氨基酸中，兩者之間的含量呈現顯著差距的只有組氨酸(紅魽286毫克，青魽1160毫克)，而麩氨酸、甘氨酸、離氨酸也有若干的差別，然而這是否造成了味道之差的原因，仍有檢討之餘地。紅魽味道最鮮美的季節在秋天，其中以2－3公斤左右的中型魚最為美味。尤其在台灣盛秋之後，由於海域溫度下降，魚體充滿了脂肪，生魚片一入口，沒有魚參科魚的那種無味的脆身，而是現出圓實、美味留香的高級魚感，怪不得台灣客喜好紅魽腹。

每100公克的紅魽含有熱量165卡、水分69.4公克、蛋白質21公克、脂肪8.1公克、醣0.1公克、礦物質1.4公克、鈣15毫克、磷270毫克、鐵0.6毫克、鈉65毫克、鉀490毫克、維生素A醇9微克、維生素A的效價30國際單位、維生素B1 0.15毫克、維生素B2 0.16毫克、菸鹼酸8毫克等。

紅魽以生魚片沾芥末醬油之法食用，味道最為甘醇，如果油脂太多時，可加些蘿蔔泥以消減其油膩感。它亦適於煮、烤；鹽烤紅魽的烹調方法簡單介紹如下：紅魽4塊(400公克)，將1小匙的鹽平均地撒於兩面，串在金屬籤上，接著以強火，但需離火苗遠一點燒烤，以8－10分鐘能漂亮地烤熟之火喉最佳。然後將120公克的蘿蔔磨成泥狀，去掉一些水分，與烤好的紅魽一起排放於盤中，再依各人的喜好酌量加些醬於蘿蔔泥上。

如此，雖然方法簡便，但卻營養可口的鹽烤紅魽就可成為您今晚餐桌上的一道佳餚了。
ＯＫ，那麼現在就來介紹一下紅魽的簡易食譜，首先一般家庭較好處理的紅魽大約在２－５斤之間，超過的尺寸通常家用的刀子就很難把魚切的漂亮了．（一個人殺魚，沒空拍照，有機會再補吧）
首先去鱗，魚體先潑上一點水，再用較鈍的刀子刮除魚鱗，紅魽的鱗片很細，潑水後刀尖角度稍微朝向魚頭會比較容易刮除，接著用魚刀開腹，從身體底部小胸鰭之間開始朝腹部與排泄孔直線切開，刀尖不要進的太深，以免內臟切壞．
切開後再切斷胃袋和喉嚨的連結，就可以順利取出整付內臟（肝，腸，肚），將肝和腸肚分開，腸肚用多一點的鹽巴先醃起來放著，肝用小碗裝著．腸胃等醃好之後，剪開分裝，這是釣蝦用的超超超超超級必殺餌，千萬別丟掉．

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接著取魚刀切下頭部，兩側胸鰭可以當對準線，刀鋒對準魚頭後方和兩側胸鰭後方斜向切下，待會才能順利取魚肉部分，頭部從嘴巴垂直將頭對半切，再切成小塊，胸鰭到魚頭那塊三角形另外切下，就是大家常在說的魚下巴囉

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處理完魚頭，開始切魚身，從肩線背鰭進刀，朝中骨方向切入，刀尖頂著中骨慢慢拉刀到尾巴，刀身記得貼著魚骨，魚肉才不會浪費，
接著再從尾巴，刀尖推進中骨後慢慢從尾巴往魚肚方向拉，一樣要貼著魚骨，盡量將魚肉整片切離骨頭，
上下邊都從魚骨分離後，第三刀從尾巴，直接沿著中骨分離體側的細骨，取下整個半片魚身肉
以上做法重複把兩邊的魚肉都取下，就成為左半邊，右半邊，還有中間的魚骨，中間的魚骨分段切熬清湯正好，加上一點殘餘的肉，可以吃到魚骨的清香，魚下巴那張照片旁邊那些就是囉

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那麼兩片魚肉怎麼處理呢，整片的魚肉將魚皮朝下，從尾巴那方進刀，刀面盡量和沾板平行，慢慢將魚肉和魚骨分開，一定要用夠長的刀子將皮一次取下，才不會切壞了魚肉影響口感，去皮後，魚皮再切小塊用小碗裝著，魚皮也是美味，
接下來取腹骨以及側骨，刀口沿著腹骨慢慢將骨頭取下，小心別把腹肉切開就吃不到整片的腹肉了喔，接著上下半邊的魚肉中間有側骨，也是一樣下兩刀將上下半邊的肉分開，中間的側骨和腹骨就跟剛剛的魚皮放在一起吧．