fatfatbear

對於味增湯 這種普通的湯品 相信在很多地方 都可以喝到
但是 好喝的卻不多 一般都趨向死鹹的口感 有些則過於甜膩
所以今天特地 教大家作味增湯
此味增湯 是傾向海鮮類湯頭做法 適合使用在海鮮類 如 魚類 紫菜等等

1.準備如下材料

材料:豆腐 米酒 洋蔥 嫩薑絲 蔥花 味增 柴魚 魚骨
由於 手邊沒有魚肉只剩下魚骨 所以只用魚骨
如果您手邊有完整的魚 可以先將魚 分成 魚骨 魚頭 與 魚肉
魚骨魚頭拿來作湯頭 而魚肉再湯頭作好時才放下去
這樣可以同時保持魚肉與湯頭的的鮮甜

2.煮高湯

將 嫩薑絲 洋蔥 魚骨 放入鍋中 大火煮沸

3.撈渣

煮沸後 開中火 如上圖 先撈去浮油渣 重複直至浮油渣所剩無幾

4.加柴魚

撈完浮渣後 接著加入柴魚 記的柴魚要適量 只是增加風味用
我們並不是要煮柴魚湯 加太多反而喧賓奪主了

5.持續滾煮高湯

開小火 持續滾煮高湯 並撈去浮渣 直至洋蔥幾乎透明

6.調開味增

接著將味增裝在深底的碗裡 加入熱高湯 用湯匙先將其調開
這個動作一定要作 千萬不要嫌麻煩 這樣味增湯的鹹度 才會平均
且味增湯是不加鹽的 所以 鹹度是用味增來調整 這煮出來的味增湯 才夠味

7.將味增加入高湯

將剛剛調開的味增加入高湯中 滾煮幾分鐘 讓味增跟高湯融合

8.加入其他材料

這了這裡 您可以加入其他材料了 例如 上面所說的魚肉
或 海鮮系味增慣加的豆腐

9.重點:開始調味

觀念:
剛剛在上方說過 味增湯的鹹度是由味增本身調整 而不是鹽
而味增本身的甜度 則是由米酒調整 這點是很重要的

好食材固然可以作岀更美味的料理
但是 普通食材同樣可以爬到美味的極限
端看 料理人本身是否用心

做法:
先加入一小匙糖 半小匙味精(加不加個人喜好)作引
接著徐徐倒入米酒 直到米酒將湯頭的甜味表現出來為止
但是千萬別倒太多 我們可不是吃燒酒雞 如果沒辦法掌握 請一點一點加入

味覺層次:依次為
前味 帶點酒氣的輕甜
主味 海鮮的鮮甜
後味 微鮮(有點類似鹹的味覺 但不是鹹 主要是由嫩薑絲 與 海鮮 形成)

所以 這湯要作到 甜而不膩 濃郁而不滯 才算成功
雖然形容詞 跟食神很像 但確實是如此

甜而不膩 大家應該都知道 但是濃郁而不滯 我想就需要解釋一下
所謂濃郁而不滯 是指 味道極為濃郁 但是卻很順口
人對於濃郁本身 有一定的接受程度 過於濃郁的味覺
雖然可以讓人一下子產生滿足感 但是也因此 讓人吃了幾口就不想再吃了
所以 濃郁而不滯 就是指 給予適當的滿足感 但卻還不到滿足的程度
而誘發對於食的慾望

10.完成

起鍋後 灑上一點蔥花配色 及 壓味

銘謝:熊主廚協助拍攝

[cc=魚骨味增湯 圖文無私版]fatfatbear[/cc]

啊麟仔

好好吃喔.....:loveliness:

熊主廚...

如果洋蔥先用一點點油開小火炒過..
會更甜更香喔...小建議啦   !!  

fatfatbear

小撇步 不錯喔

但是我覺得這湯已經夠濃郁了
在濃郁下去 怕會變成 濃郁而滯口
而全程不加油 也是為了同時保有濃郁 與 順口

打電話給我 晚上到底去不去啊

寶裕

看起來真是美味可口，套一句日本料理美食節目常用的話：「這種湯，再多也喝得下!」
哈哈~

@夜貓@

原帖由 fatfatbear 於 2009-5-1 17:58 發表

                               
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小撇步 不錯喔

但是我覺得這湯已經夠濃郁了
在濃郁下去 怕會變成 濃郁而滯口
而全程不加油 也是為了同時保有濃郁 與 順口

打電話給我 晚上到底去不去啊

這已經不算小丿步囉 如果在外吃小火鍋

在加入湯底前都會先會用洋蔥爆香有增甜提香效果

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

熊胖你偏心為何沒問我要鼻要去 吃味中..

fatfatbear

那我現在問啊 你要不要去理大啊
發簡訊回不然偏題囉 秀秀喔

釣蝦歐吉尚

熊大的料理只能說超用心,不用很難的技巧
就能作出一道好料理......在此感謝分享

collector

洋蔥炒一下的確比較香啊，啊不加油的話~也可以用加開水稀釋的味噌去炒一下~
味噌用熱鍋去嗆一下，味道會比較香∼

釣蝦阿嬤

哇!
食神現世啦!!!
好厲害喔!
教我做菜...........(跪)

william666

我餓了...............
去吃個東西
感謝大大分享的好湯

揚竿之樂

這道我老婆喜歡  學起來

中壢阿文

簡單又好喝.讚喔!

拿釣竿的強獸人

洋蔥只要加熱就可以引出甜味
可以試試用烤的或微波
用烤的好像不錯又有香氣
順便烤一下百頁豆腐和日式年糕
好像在吃日式火鍋

新力

味增.要起鍋前才調~魚要腥~量為一次吃的完的量~2次加熱會變味變鹹:loveliness:

元老大

想不到熊胖烹煮功力這樣一流
叫人不流口水也難~~

stevenwater

原來魚湯要加洋蔥才會鮮甜喔!
下次試試看!

新莊熱血

好像不錯喝的樣子耶！看到我口水都快流出來了~ 感謝大大分享

新莊熱血

呵~ 我試做了很成功~味道不錯喝^^ 感謝大大分享

忍者圓

熊胖真是美食達人.....看了圖我馬上學起來了

小毛毛

口水重口中直達鍵盤  XDD"


真好吃 ~

gn363492

謝謝大大分享