[肉類食譜] 超簡單卻美味的食譜-熾燒安格斯牛肉精細解說

熊胖胖 · 發表於 2014-9-29 21:31:11

本帖最後由熊胖胖於 2014-9-29 21:31 編輯

說到牛排，討厭的人應該很少，不過市面上的牛排層次不齊，有些是嫩精加過火，搞的整塊牛肉膨脹像是果凍，雖然會增加重量，滿足視覺享受，但卻毫無肉味甚至噁心，有些則是重組肉，肉紋混亂味道不一……等等，使的部分消費者根本不知道，牛肉原本真正的美味。

牛排的料理工法有很多種，方式千變萬化，但說穿了，好吃的牛排最重要的，其實是最基本的肉質部分，牛肉本身因牛種產地飼養方式等等而有所差異，如美國的CAB PRIME級，CAB CHOICE級，各國的Angus Prime級，Angus Choice級，各國的普通肉牛PRIME級，普通肉牛CHOICE級，等等依等級序排的種類。每個種類的牛脂分布，口感軟硬…等等皆不相同。

小編在這個主題所說的安格斯牛，意指美國生產的安格斯黑牛，而非英國紐西蘭等其他國家飼養的安格斯黑牛，目前台灣市場上非常混雜，充斥著各種安格斯牛肉有些則是號稱安格斯牛肉。

撇除部位不說，單就產地來說，小編的認知中差別應該就是國名產地與CAB認證，所謂CAB認證，就是指該牛肉，是由美國安格斯牛肉協會Certified Angus Beef，所執行的牛肉品質計畫。在美國安格斯牛肉的CAB認證中，有著諸多限制，以確保肉品維持在一定品質。但相對價格也較普通牛肉貴好幾倍。
CAB的相關限制例如：

1.在牛隻的飼養上，其生長週期內需全部以穀物飼養，且不得施打抗生素成長激素等等藥品。
2.牛肉本身需符合美國安格斯牛協會，在屠體品質Quality和精肉比率Yield上的限制。
3.牛肉本身的脂肪與瘦肉必須如大理石紋細緻平均分佈等等。

不過大家要知道一件事
既使有CAB認證
也並不代表您買得牛肉
就是保證美味的

因為在部位上有很大的不同
就如雞腿跟機塊的差別
宜選擇油花分佈均勻的肉品

還有本身的新鮮度也有差別
宜選擇退冰後呈現鮮紅色的肉品

當然如果買不到安格斯牛肉以其他牛肉品代替也可以
但記得大量的油花均勻分佈且柔嫩的特徵
對這道菜來說是必須的
因為這道菜十分簡單
簡單到連嫩精都不用

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先在鍋底塗上一點油，接著開大火加熱至稍微冒煙，記得喔稍微冒煙即可（附記:如果鍋子起火，記得蓋上鍋蓋即可，千萬別灑水，會燒的更旺的）

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冒煙後下牛肉，一樣開大火，看肉表面稍微熟了，便可以翻攪，以此類推……

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用鍋鏟將牛肉推平，讓每一面平均熟化，將肉汁封在裡面

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重複上面的步驟，直至牛肉表面焦糖化，散發陣陣牛油香，灑上黑胡椒粗粒與岩鹽，稍微加熱一下，便可以關火盛盤

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盛盤後灑上洋香菜，便以平價，完成了餐廳的高價餐點，香味撲鼻，鮮香軟嫩（約六分熟）

熾燒烹飪小技巧:

1.焦糖化:意指食材滲出的肉汁，處於稍微燒焦，但卻還沒有焦味的狀態（白話解釋）

看看那盤牛肉是不是讓人垂涎欲滴呢？
超簡單平價高級料理系列，我們下次見

預告:與牛肉組成海陸大餐的超簡單平價高級料理-焗烤大蝦

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南門阿維 · 發表於 2014-9-30 01:41:42

本身是外省人,非常喜愛吃牛肉~
但是老婆是傳統的本省台灣人~
所以家裡面不會出現牛肉料理~
都是在外偷偷的吃牛排和牛肉麵~
感謝熊胖胖精闢的解說和介紹~謝謝~

熊胖胖 · 發表於 2014-9-30 02:05:40

南門阿維發表於 2014-9-30 01:41

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本身是外省人,非常喜愛吃牛肉~
但是老婆是傳統的本省台灣人~
所以家裡面不會出現牛肉料理~

這段話……阿維貼過吧=.=！

黃金龍app

南門拓海 · 發表於 2014-9-30 02:34:44

熊胖胖發表於 2014-9-30 02:05
這段話……阿維貼過吧=.=！

黃金龍app

是說過沒錯啦!
但就真的很喜歡吃牛肉啊!
所以才又會重複的說~
拍謝啦!
熊胖胖很高興你又出現了~
加油喔!

熊胖胖 · 發表於 2014-9-30 02:59:03

南門拓海發表於 2014-9-30 02:34

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是說過沒錯啦!
但就真的很喜歡吃牛肉啊!
所以才又會重複的說~

加油什麼啊

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呵，一起吃牛肉吧

黃金龍app

員林紐約 · 發表於 2014-9-30 03:13:35

熊胖大你好!
我本身是牛排店家，推薦你一款目前我使用中的牛排，"欣伯"代理的美國白楊嶺安格斯自然牛，烹調後的香度及甜度都不錯，它們有自己的網購網頁給一般民眾，可以參考一下!!

熊胖胖 · 發表於 2014-9-30 03:40:56

員林紐約發表於 2014-9-30 03:13

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熊胖大你好!
我本身是牛排店家，推薦你一款目前我使用中的牛排，"欣伯"代理的美國白楊嶺安格斯自然 ...

謝謝紐約大的賞文，小弟已經有固定的肉商拿肉了，但還是謝謝紐約大的無私，因為一般餐廳是不會透漏跟那家肉商拿肉的，謝謝喔，下次如果有需要，我會去試試您的推薦

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