[教學發表] 豬肉餌奧義其一淨化

12味 · 發表於 2013-10-22 19:31:41

曾答應過各位除了禁忌物品的添加配方除外
手底功夫一定會放  只希望各位玩得愉快

這帖  "淨化"  餐飲業的秘技俗稱  "跑活水"
無論做豬肉餌或家中肉品處理都能用
用意在於去除肉類上的淋巴腥臭以及肉體雜質
來達到  添加物完全吸收的方式

方式很簡單
只要準備一盆水  將豬肉放入  用最小的火來煮  溫度控在40度以內
時間約30分鐘慢慢的水面上浮出白色的黏稠狀就功成了
你會發現肉色會變而已  但是肉還是生的而且沒啥咪味道

在來依舊按造三大步驟來製作即可祝各位玩樂愉快

[ 本帖最後由 12味於 2013-10-22 19:36 編輯 ]

12味 · 發表於 2013-10-23 08:27:29

TO: 南門阿維 -8F
報告維哥
只需要水就好~此法是利用溫度的變化:loveliness:

12味 · 發表於 2013-10-23 10:25:34

TO: 降龍阿元 -12F
肉=海綿
將海綿洗乾淨可以吸收更多的添加物使其添加物含量在提高
而且能避免添加物不會被肉質本身的不明物質影響
提高你所調配的添加物的"穩定性"

12味 · 發表於 2013-10-23 11:10:51

TO:  降龍阿元 -14F
最好肉片  但不能太薄  最好5MM(0.5公分)以上

忘了講重點  切越小相對受熱越好但肉反而會熟調
溫度的控制很重要  40度以內看妳的肉片大小適當的調整溫度

溫度  用溫度計控制就好

至於時間是以最小火 "冷水" 開始計算約30分鐘
只要看到水面有乳白色的黏稠物  就OK 能關火了

[ 本帖最後由 12味於 2013-10-23 11:13 編輯 ]

12味 · 發表於 2013-10-24 01:28:48

龍蝦餌.......死都不幹

我可不想成為頭號黑名單

紫冥月
三大步驟風乾浸泡裹粉

[ 本帖最後由 12味於 2013-10-24 01:29 編輯 ]

12味 · 發表於 2013-10-26 07:35:23

TO: Daniel_炫 -23F
真的是想洞想縫的

不過這也代表你附含想像力跟創造力還不賴

關於這點你到是提醒了所有人一個很多人都不會去注意的地方
醃鉤子其實所有人都在醃只是都在不自覺的狀態下

大多數的人都會有使用竿子後有"擦拭"的習慣
但是子線組誰擦拭過了?? 味道的殘留那就等於你醃鉤子了

你可以去注意當這場你使用完之後鉤子都不要擦留著到下一場
不勾餌下水後你看會不會被蝦子拖去你就能懂了

至於勾子上腐蝕成洞.........

好比吊橋上的木板有裂縫你敢走過去嗎意思是一樣的
等等斷了給雖耶

[ 本帖最後由 12味於 2013-10-26 07:46 編輯 ]

12味 · 發表於 2013-10-26 07:49:35

TO: 南門阿維 -28F
挖哩這麼髒阿.......

暈倒......

不過我很久沒這問題了因為櫃台後面整排都我的老闆會幫我保養 CC

12味 · 發表於 2013-10-26 08:23:27

TO: 南門阿維 -30F
說穿了其實是很懶

12味 · 發表於 2013-10-30 10:35:31

科科~不錯不錯

說得太明白完全不用動腦就失去DIY的意義了

12味 · 發表於 2013-10-30 10:47:25

目前豬肉餌方面
3大步驟前有6種前置奧義
風乾有3種方式
浸泡只有1種但要控制3樣東西
裹粉3種

以上這些打算像海賊王一樣慢慢解說10周年吧

12味 · 發表於 2013-10-30 20:43:10

TO: G8賓 -47F
做法而已
沒啥機密可言死了也帶不走

在說幫助它人增加收入我還記功德一隻阿

12味 · 發表於 2013-10-31 02:07:21

忘了說前提

只有模仿沒有動腦可是會被我壓著打的

因為我還一直不斷的在測試喔

TO:紫冥月
哪帥了~完全就是兇惡來者的
你看到的是我心底最兇狠的惡劣

[ 本帖最後由 12味於 2013-10-31 02:12 編輯 ]

12味 · 發表於 2013-10-31 17:23:41

TO: 新莊彰 -53F
都能多方嘗試喔

至於麵條能收詢麵餌在看你如何改良瞜

12味 · 發表於 2013-12-16 02:32:58

TO: 李傑克 -63F
直接就能使用了
感覺太濕再沾隨便10元的粉即可

12味 · 發表於 2013-12-19 12:00:34

TO: 台中維哥 -66F
只要能弄清楚這句話的涵義

"利用溫度差"

方式還有很多
就看你如何弄瞜柯柯

[ 本帖最後由 12味於 2013-12-19 12:01 編輯 ]

12味 · 發表於 2013-12-20 10:24:25

TO:  大里小深 -68F
小深大大

這裡不太適合討論這個

上一個問題已經違反版規了

有任何關於這方面的問題  請直接私訊給我喔

12味 · 發表於 2014-11-10 23:37:17

不一定是白色的喔
粉紅也有可能這做法只是把雜質
弄出來讓肉能在多吸收一點

12味 · 發表於 2015-10-30 15:05:38

揚竿稍微暴力就被認為是巴蝦了
有問題也是正常的XD

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