[教學發表] 豬肉餌奧義其一淨化

12味 · 發表於 2013-10-22 19:31:41

曾答應過各位除了禁忌物品的添加配方除外
手底功夫一定會放  只希望各位玩得愉快

這帖  "淨化"  餐飲業的秘技俗稱  "跑活水"
無論做豬肉餌或家中肉品處理都能用
用意在於去除肉類上的淋巴腥臭以及肉體雜質
來達到  添加物完全吸收的方式

方式很簡單
只要準備一盆水  將豬肉放入  用最小的火來煮  溫度控在40度以內
時間約30分鐘慢慢的水面上浮出白色的黏稠狀就功成了
你會發現肉色會變而已  但是肉還是生的而且沒啥咪味道

在來依舊按造三大步驟來製作即可祝各位玩樂愉快

[ 本帖最後由 12味於 2013-10-22 19:36 編輯 ]

俊兒 · 發表於 2013-10-22 19:58:55

阿味師又傳授在下寶貴的一課
受用無窮,感激不盡

摸索的釣手 · 發表於 2013-10-22 20:11:53

趕緊研發摸鬚的料還摸魚在等你呢

五甲一尾 · 發表於 2013-10-22 20:25:59

真的是有大師風範
完全不藏私
趕快作筆記!!

龍井新手中 · 發表於 2013-10-22 21:46:57

感謝大師分享
筆記本給我拿來

林園阿憲 · 發表於 2013-10-22 23:38:59

謝謝12味大^^:loveliness: :loveliness:
受用無窮~

Firzen · 發表於 2013-10-23 01:36:24

TO: 12味 -1F

感謝味哥無私分享讓愛用豬肉餌的弟兄們受惠

南門阿維 · 發表於 2013-10-23 03:28:43

TO: 12味 -1F
請問12味大大~

這鍋水裡面都不用加任何的東西嗎~

感謝無私分享~謝謝~

釣狂蝦痴 · 發表於 2013-10-23 05:35:57

有容乃大，甘拜下風。

12味 · 發表於 2013-10-23 08:27:29

TO: 南門阿維 -8F
報告維哥
只需要水就好~此法是利用溫度的變化:loveliness:

南門阿維 · 發表於 2013-10-23 08:35:29

TO: 12味 -10F
了解喔~

感謝12大大的解說~3Q~

降龍阿元 · 發表於 2013-10-23 09:21:52

感謝大師受教如此專業的知識！
另外想請教大師，
其中要去除的＂淋巴腥臭以及肉體雜質＂，
它難道不是豬肉餌釣蝦的誘因嗎？
還是去除後，添加物會對蝦有更大的引誘效果？

[ 本帖最後由降龍阿元於 2013-10-23 09:26 編輯 ]

12味 · 發表於 2013-10-23 10:25:34

TO: 降龍阿元 -12F
肉=海綿
將海綿洗乾淨可以吸收更多的添加物使其添加物含量在提高
而且能避免添加物不會被肉質本身的不明物質影響
提高你所調配的添加物的"穩定性"

降龍阿元 · 發表於 2013-10-23 10:55:51

TO: 12味 -13F

了解!!很感謝大大用心的解說，讓小弟受益無窮

另想再請教大師，豬肉是要在切好條狀後下去煮，還是要在切之前煮為佳?

PS.控制火侯在40度以內煮30分鐘好像要有一定的功夫耶..

南門阿維 · 發表於 2013-10-23 11:03:11

TO: 降龍阿元 -14F
最好是要有溫度計來控制溫度~

要不然溫度容易過頭~

降龍阿元 · 發表於 2013-10-23 11:09:55

TO: 南門阿維 -15F
煮一個過頭就要上餐桌給自己吃了，哈哈哈

12味 · 發表於 2013-10-23 11:10:51

TO:  降龍阿元 -14F
最好肉片  但不能太薄  最好5MM(0.5公分)以上

忘了講重點  切越小相對受熱越好但肉反而會熟調
溫度的控制很重要  40度以內看妳的肉片大小適當的調整溫度

溫度  用溫度計控制就好

至於時間是以最小火 "冷水" 開始計算約30分鐘
只要看到水面有乳白色的黏稠物  就OK 能關火了

[ 本帖最後由 12味於 2013-10-23 11:13 編輯 ]

降龍阿元 · 發表於 2013-10-23 11:42:21

感謝大師撥冗回覆，有時間會再試試的!!

紫冥月 · 發表於 2013-10-23 15:17:42

12哥淨化之後還要在風乾嗎

~玉米~ · 發表於 2013-10-23 18:43:41

感謝12分享快研發龍蝦必殺餌吧～～

一夜輸 · 發表於 2013-10-23 22:59:31

感謝12味分享

12味 · 發表於 2013-10-24 01:28:48

龍蝦餌.......死都不幹

我可不想成為頭號黑名單

紫冥月
三大步驟風乾浸泡裹粉

[ 本帖最後由 12味於 2013-10-24 01:29 編輯 ]

Daniel_炫 · 發表於 2013-10-24 17:51:35

TO:  12味 -13F
感謝12哥的無私分享
12哥  如果我們把鉤子處理給他侵蝕成一個洞一個洞
      這樣是不是我們可以直接醃鉤子?  或是直接塗抹調味料上去?
你要處理一下看看嗎

葉詩源 · 發表於 2013-10-25 00:16:14

謝謝大哥分享~明天就來試試看

百翊阿信 · 發表於 2013-10-25 18:31:32

TO: Daniel_炫 -23F

..........醃鉤子~那餌呢?

寞天寂地 · 發表於 2013-10-25 19:22:59

TO: 百翊阿信 -25F
鉤子打洞餌塞在裡面

12味 · 發表於 2013-10-26 07:35:23

TO: Daniel_炫 -23F
真的是想洞想縫的

不過這也代表你附含想像力跟創造力還不賴

關於這點你到是提醒了所有人一個很多人都不會去注意的地方
醃鉤子其實所有人都在醃只是都在不自覺的狀態下

大多數的人都會有使用竿子後有"擦拭"的習慣
但是子線組誰擦拭過了?? 味道的殘留那就等於你醃鉤子了

你可以去注意當這場你使用完之後鉤子都不要擦留著到下一場
不勾餌下水後你看會不會被蝦子拖去你就能懂了

至於勾子上腐蝕成洞.........

好比吊橋上的木板有裂縫你敢走過去嗎意思是一樣的
等等斷了給雖耶

[ 本帖最後由 12味於 2013-10-26 07:46 編輯 ]

南門阿維 · 發表於 2013-10-26 07:41:04

TO: 12味 -27F
報告12大大~

在我們八德浩南場釣蝦~

那是一定要擦母線跟子線的~

因為牛肉湯太濃又太臭了~

如果不擦乾淨的話,收進工具箱裡面~

隔天打開會發臭~

12味 · 發表於 2013-10-26 07:49:35

TO: 南門阿維 -28F
挖哩這麼髒阿.......

暈倒......

不過我很久沒這問題了因為櫃台後面整排都我的老闆會幫我保養 CC

南門阿維 · 發表於 2013-10-26 07:57:10

TO: 12味 -29F
難怪是公竿高手~

佩服~佩服~

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