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[肉類食譜] 來自法國南部的鄉村料理 - 油封鴨腿 Confit de Canard

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發表於 2010-7-8 17:06:52 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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方便閱讀網誌圖文版
http://flambo.pixnet.net/blog/post/30792265

flambo幸福灶腳今天要來烹飪一道法國南部的料理
"油封鴨腿" or "功封鴨腿" confit de canard
Confit是以前沒有冰箱為了保存食物
而研發出來的一種料理方式


                               
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Before Cooking

何謂"油封"
用鴨油將鴨腿完全浸泡
以小火低溫燉煮2小時後
再利用油脂在低溫時凝固的特性
把鴨腿完全隔離細菌的密封起來
等到要食用時再將鴨腿取出
稍微煎過後就可食用
而且會讓鴨皮比油炸的還酥脆
鴨肉比燉煮的還軟嫩
是很特別的烹飪方法喔

據說這種保存方式在室溫之下

油封鴨腿可以放一年
而且愈久愈香呢
不過那是指法國的氣候
台灣這麼熱~我看還是放冰箱吧...

講了這麼多

趕快來看看這道菜怎麼做吧


                               
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材料:4~6人份


鴨腿      6隻
鴨油      1公斤
海鹽      適量
大蒜      適量


                               
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作法:


1st 我們來醃鴨腿

將買回來的鴨腿洗淨
用廚房紙巾將水分吸乾後
均勻的灑上海鹽

然後包上保鮮膜冰到冰箱裡醃"兩天"
如果家裡沒有冰箱的話
記得要學法國人放到陰涼處喔

2nd 我們來榨鴨油

直接購買罐裝榨好的鴨油
通常是進口貨~而且要幾百塊
台北我們也只知道微風超市有賣
如果要省去麻煩的話可以考慮喔

但是我們本著要告知烹飪愛好朋友們

榨鴨油真相的使命
所以買了鴨脂肪~自己回來榨
(以下畫面不是很美觀~飯後請勿直視)
我們將鴨脂肪丟到鍋子中

(很像抽脂抽出來的東西~白白軟軟油油的...)
開小火加熱
慢慢的把鴨油從鴨脂肪中逼出來
而這時候鴨油會愈來愈多

鴨脂肪愈縮愈小
最後變成乾乾脆脆的一小塊
撈出鴨脂肪與雜質後
鴨油就完成囉

本人嘴賤
以為這會跟鹹酥雞炸雞皮一樣好吃
灑了點胡椒鹽就一口送進嘴巴裡
誰知道咬起來口感非但沒有雞皮的酥脆
反而是空洞與油脂混雜的口感
讓人不是很舒服...

                               
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不過榨鴨油的任務已經圓滿達成
(邊刷牙邊講這句話)

3rd 以超小火烹煮
將剛剛榨好的鴨油放冷卻
約達到室溫後
拿出冰箱裡頭兩天前愈先醃的鴨腿
把鴨腿一隻隻的放進鴨油中
使之完全浸泡在鴨油當中
我們購買一公斤的鴨油約可浸泡六隻鴨腿
所以剛剛好

接著我們將未剝皮的大蒜丟入鍋中

再以最小最小的爐火來燉煮鴨腿
油溫約為攝氏80~100度之間
這時候油的表面會有一些微小的油泡
就這樣燉煮2小時後
鴨腿就會有微微的大蒜香味囉

關火待鍋子冷卻

然後冰到冰箱裡頭
這樣油封的工作就大功告成囉
待要吃的時候再將鴨腿挖出烹調即可

4th 隨便煎都好吃

將鴨腿從凝固的鴨油中挖出
刮掉上面多餘的凝結鴨油
準備一個平底鍋就可以來煎囉
由於在油封時已經以小火慢煮2小時了
其實鴨腿已經熟了
現在以平底鍋煎到鴨皮與鴨肉成金黃色
就可以盛盤上桌囉


                               
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後記:
油封是一種保存食物的方式
現在也有許多人將其他食材油封
可以用橄欖油之類的油脂來包覆食材
除了肉類也可包覆蔬果喔
有興趣的朋友可以一起來試看看喔

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發表於 2010-7-8 18:43:45 | 顯示全部樓層
香噴噴

好嫩的感覺喔

因該很好吃




晚餐時間到了
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發表於 2010-7-8 19:07:46 | 顯示全部樓層
看看時間也晚餐了

難怪我流口水了
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發表於 2010-7-8 23:01:02 | 顯示全部樓層
深夜看這文章,簡直要人命,嘴饞得很~~
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發表於 2010-7-12 13:48:52 | 顯示全部樓層
好好吃的腿阿...口水又要流出來了
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發表於 2010-7-17 19:13:32 | 顯示全部樓層
感謝分享喔
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發表於 2010-7-17 23:57:49 | 顯示全部樓層
好好吃的樣子啊..
不過看方法很費工的感覺...
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發表於 2010-7-21 14:11:52 | 顯示全部樓層
學到一招囉

假日來搞搞看
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發表於 2010-9-8 02:24:48 | 顯示全部樓層
流口水了    看了就想嗑光她      
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發表於 2010-9-16 14:44:14 | 顯示全部樓層
感謝大大的分享~~~~
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發表於 2014-3-30 15:36:43 | 顯示全部樓層
感謝大大的分享
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