[水產食譜] 正宗活蝦餐廳御用"胡椒蝦"料理教學說明(活蝦餐廳內部用)(圖文並茂解說)

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-25 00:40:13

胡椒蝦現場料理示範教學: (圖文並茂解說.如有疑慮.歡迎您的提問唷~謝謝您^^)

PS:文內介紹之胡椒蝦專業配料.在料理當下會產生四階段的香氣.以下會介紹到.多麼令人魂縈夢牽的滋味阿!!^^

歡迎您滴光臨~先來杯紅酒吧~期待著美食料理~待會準備開動嚕~呵呵..^^

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圖片一: 一斤泰國蝦. 料理米酒約八分滿或一杯(免洗杯)(建議用公賣局的.香氣更濃郁!!). 益記胡椒蝦專用配料一包. (為了遵守降龍會論壇之相關規定.照片中.人名.以及聯絡電話均已馬賽克塗抹之.如造成您的不便.懇請見諒唷~^^)

圖片二.三.四.為剪泰國蝦示範.畢竟是自己要吃的.剪一剪看起來較乾淨及衛生唷^^ 另外.也是因為您是初次在家挑戰胡椒蝦料理.為了讓您一次就成功!! 還是建議您蝦背剪開較好.畢竟...您不是廚師(沒有傷人的意味).他們天天煮.像我也是天天煮給餐廳的老闆吃.教他們怎麼煮胡椒蝦.所以我不剪也是可以讓它入味.(注意!! 請用剪刀剪蝦子背部.不要用刀子喔!! 很危險!! 會割到手喔!! 因為蝦殼很硬.會滑掉切到手.痛痛~^^") (如您要煮胡椒蝦的食材為:一斤白蝦或是沙蝦.頭.腳.背部就不用減了.因為蝦子較小隻.蝦殼也很薄.很容易入味.也因此.胡椒配料份量上用七分既可.不然會太鹹太辣唷!!)

圖片五: 當所有蝦子剪完之後洗一洗.撈起來記得要瀝乾唷~因為蝦子會含水分.怕您會煮很久.縮不乾^^" 再來是把料理米酒.跟洗好的蝦子.以及半包胡椒配料包.倒入鍋內攪一攪.放上瓦斯爐.蓋鍋蓋.開火囉~

(胡椒蝦是利用乾燒的原理把香氣給逼進蝦子身體裡.而照片中的鋁錫合金鍋.是活蝦之家在用的專用鍋.那麼.一般我們家庭是沒必要用到那麼好.用沙鍋或是陶鍋(可直火空燒)就可以達到這個目的嚕~網路上或是小北百貨就有在賣囉^^)(砂鍋或是陶鍋.選購時請選擇造型深.類似甕那種.重點是:先詢問賣家.可直火空燒的.否則擔心會受熱膨脹爆裂喔!!)(大小請比照胡椒蝦鋁錫合金專用鍋大小(煮一斤泰國蝦剛剛好).寬約20公分.深約14公分). 如您家已有砂鍋或是陶鍋了.不管是大了點還是小號了點. 胡椒配料請酌量增減唷~

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圖片六: 放上瓦斯爐蓋上鍋蓋開大火(請注意!!圖片裏.大火的位置).當酒水滾了以後.鍋蓋邊緣會冒出泡泡以及水蒸氣.如您家瓦斯爐火夠強勁的話.恐會因酒精的成分而起小火唷!!^^ 不過別擔心~鍋緣邊邊一點點冒火而已.請小心安全.別被燙傷嚕~  阿娘偎~~~免拿滅火器啦~^0^ PS:如您真的會擔心起火的話.一開始用中火也行唷~

圖片七: 當酒水滾了之後.請轉小火(請注意!!圖片裏.小火的位置以及火焰大小).讓它繼續悶煮到湯汁收乾.(這其中請不定時掀開鍋蓋.稍微攪動一下.以免鍋底燒焦.)(第一階段香氣產生.會伴隨著淡淡酒香飄散出來.這時您就已覺得.恩!!很香喔!!^^)

圖片八: (請繼續小火)當鍋底快乾了的時候.蝦身還溼溼的(第二階段香氣產生.很濃厚的香氣.您心裏會滴沽著:待會的宴客或是自家食用.鐵定贏得十足面子.讚!!^^).請將最後半包胡椒配料.均勻來回灑上去.(慢慢灑.重複2~3次也OK)(這是有訣竅滴.因為鍋子已乾了.胡椒配料就不會被它吃走了.可以加速入味.進而提升初次料理的您成功率唷^^)

圖片九: (請繼續小火)當均勻灑完之後.吹風機給它拖出來.往鍋內吹.當上面一層蝦子有點乾了.請溫柔滴給它輕輕翻動一下.把下面那層未乾的翻上來.反覆大約2~3趟.(這時第三階段香氣產生.更濃烈的香氣.這時呀~會佈滿著您家裡的整個廚房.連隔壁的阿罵也會衝進來問說:你們家在煮甚麼??好香喔!! 我們家都聞的到...(因為抽油煙機抽出去的關係啦~哈哈^^)) 買過煮過的客人.看到這裡.您會發自於內心.給小弟一個微笑滴~^_^

圖片十: (請繼續小火)當最後會產生.濃.烈.嗆.欲罷不能之最後階段香氣時. 鏘鏘!!! 好菜上場囉!!^^ (好吃的東西是值得等待滴.蝦背有剪開的話.全套過程煮到好大約20分鐘上下唷~蝦背沒有剪.米酒要兩杯半.要煮上30分鐘左右才會有效入味!!)此時此刻.已不是香不香的問題嚕~而是多麼令人激賞!! 感動到痛哭流涕呀~哈哈^^

請注意!! 一定要非常乾燥.才是最成功!! 好吃的關鍵就在這裡!! 當蝦子沒"縮乾"的時候.吃起來會較偏死辣.香氣大約只發揮六成而已.這是顧客們普遍會發生的情形.因為外表沒完全乾燥.會演變成.....哇咧!!小陳~好辣好辣唷^^"  請多多注意唷~

或許您去過外面活蝦之家.吃過他們的胡椒蝦.胡椒風螺.您的印象中.是整隻溼溼黏黏的會沾手.其實.....我們教他們也是這麼煮.只是.....

(可能一):可能是因為他們用料不夠精純.因為.胡椒粉香氣不夠而透過其他的油性物質來加強它的香氣.(譬如:油蔥酥).當然怎麼吹都吹不乾囉^^"
(可能二):可能是因為.他們生意一好起來.就沒時間用吹風機囉~也只能整鍋丟在那讓它自己悶燒...也因此.外頭的胡椒蝦.胡椒風螺.肉質會較偏硬.口感較不好.較不鮮甜.彈牙可口. 那是因為單靠爐火去強制給它縮乾.當最後縮到乾了.肉質也變老了...

另外.因為每個人口味不同.有人喜愛清淡.有人喜好重度口味.也因此.小弟建議您~初次料理請依標準份量煮上一次(一包胡椒蝦專業配料(約45公克.+-5公克).大約可煮一斤泰國蝦).爾後再依您喜愛的口味.胡椒配料上做增減喔~^^

以上.是小弟本人的現場教學示範完畢(偶好辛苦~半夜3點多煮給大家看~).謝謝您~謝謝大家~^0^

[ 本帖最後由大文胡椒粉於 2011-10-28 21:46 編輯 ]

院裡放槍賢 · 發表於 2011-10-25 01:27:56

我好想吃阿~

新手~小胖豬 · 發表於 2011-10-25 01:43:48

有試吃的嗎???

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-25 02:02:29

呵呵~謝謝您的蒞臨支持與鼓勵唷~

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-25 02:05:14

呵呵~論壇這裡不能做有關於買賣方面的招攬啦~不好意思~拍謝拍謝唷^^

[ 本帖最後由胡椒蝦達人於 2011-10-25 02:17 編輯 ]

賞標王子 · 發表於 2011-10-25 04:03:05

感謝大大詳細的圖文解說~給你一個讚唷

感謝您用心的分享讓小弟又多學到一樣好吃料理

竹東文 · 發表於 2011-10-25 08:23:57

感謝大大如此詳細圖文料理說明分享

改天可以試試正宗活蝦餐廳御用"胡椒蝦"耶

狠蝦 · 發表於 2011-10-25 11:11:01

感謝大大如此詳細圖文料理說明分享 :loveliness:
下次來試作看看

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-25 11:38:28

呵呵~消費者有知的權利，小弟我更必須有告知的義務而已啦^^

料理就是如此.千變萬化.到底怎樣才是最好吃的呢??

答案是:由客人去決定.顧客覺得好吃才是最重要!!

餐廳師父料理了一道佳餚出來.客人吃的滿意.下次還會再來光顧.我想.這才是老闆想要的重點吧.

也就因此.外頭也有很多餐廳跟小弟阿爸拿完貨.回去之後還會自行再添加一些他們自己的配方.

為的又是如何??對方說:阿外面那麼多人都跟你們叫貨.我就是口味上要跟人不太一樣.

我們這邊的客人都很喜歡這種味道。

這就是重點!!顧客吃的好吃最重要!!老闆他就只多加了九層塔末而已...

所以囉~料理無傳神.懂的變化才是達人啦~哈哈..

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-25 11:53:45

嗨嗨~親愛竹大大~您好唷~下午安愉快~!!^^ 謝謝您~謝謝您滴留言支持與鼓勵唷~

小弟真的很重視每一位好客人~也因此.假如您有使用過.會對於您初次料理失敗而替您感到憂心呢~
恩恩恩!! 通常網友們會失敗的原因整理如下:

有三大原因.這三大原因如沒控制好.確實很難入味唷~!! 一.鍋具.二.火侯.三.時間。

在所有的泰國蝦料理當中.唯獨"胡椒蝦"是利用乾燒的原理.

鍋具不正確.溫度會不足以集中.氣味逼不進蝦體裡。(二.三的原因可以一起解釋)

網友在家料理胡椒蝦的時間可能很短.味道還沒出來您就已起鍋了.

那又為何要起鍋呢??因為水分已經沒了.再不起鍋會燒焦.

那又為何會燒焦呢??因為火侯的控制.

就好比烤肉好了.火焰太大.裡面的肉還沒熟.外面的肉就已經燒焦了...

也就是說.剛開始是開大火.等滾了轉小火.直到用吹風機.邊吹邊翻動.最後起鍋.全程都是用小火唷~

恩恩!! 加油喔!! (首頁料理教學有介紹到重點如右

請注意!! 一定要非常乾燥.才是最成功!! 好吃的關鍵就在這裡!!

當蝦子沒"縮乾"的時候.吃起來會較偏死辣.香氣大約只發揮六成而已.

這是顧客們普遍會發生的情形.因為外表沒完全乾燥.會演變成.....阿娘威~老闆~好辣好辣唷^^"

請多多注意唷~這也是網友們會覺得比較辣一點的原因囉^^

當您掌握住這三大要訣.要料理出色香味俱全的胡椒蝦.確實是非常容易滴唷~

謝謝您~在這裡.小弟也看的出來您對於美食嚴謹的生活態度.我也很高興唷!!^^

就因如此.也才能讓我有再成長的動力喔~這是令人感動的!!

謝謝您~謝謝您願意耐心看完這封回覆唷^0^

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-25 12:00:43

哈囉~親愛滴狠蝦大大~您好唷~下午安愉快~!!^^ 謝謝您~謝謝您滴留言支持與鼓勵唷~

其實.要煮出"正宗活蝦餐廳"的胡椒蝦確實是沒啥秘訣啦~

重點就只有兩個要記住!! (一)入味.(2)縮乾.

何謂入味呢?? 您幻想一下7-11超商裡面的煮茶葉蛋.為何一開始雞蛋是白色.

最後蛋殼變醬油色.連蛋白及蛋黃也都變色了呢??

因為它是用滷的方式.而胡椒蝦前半段的料理也等於是用滷的(小火慢慢滾).

上面的蝦子沒有滷到就把下面有滷到的給翻上來

(一斤蝦子正常而言.這個過程約30分鐘.如果您的口味很重.

這個滷的過程要久一點才會入味.因為蝦殼很厚.很硬.必須以時間換取空間^^).

接下來要談的是縮乾.也就是等後半段半包胡椒粉均勻灑完之後.吹風機拿出來往蝦子身上吹

(這時仍是小火狀態).就這樣慢慢吹.慢慢縮乾.何謂完全乾燥??

蝦殼您用手摸一下.不會濕濕黏黏的不沾手.這樣已經有8成乾燥了.如果您連同蝦頭的蝦膏

也是要吃起來乾乾QQ的.那麼您還要再吹久一點.了解?? 加油唷~!!^^

最後.如果...只是10來分鐘就煮好了起鍋的話.確實是無法入味唷~且蝦子也不會乾^^ 呵呵~

火侯的控制不良.以及用一般的鍋具.要煮出專業級的口感確實是不好發揮唷!!^^

火侯是可以透過學習來改善的.而鍋子的熱氣集中度.確實是可以左右有無入味的關鍵唷~

恩恩恩!! 來啦~來啦~看您這麼有興趣.下次您要煮的時候.同一時間您打電話給我.

我即時給您遠端現場教學唷~呵呵~保證您也可以開店跟人家比香氣啦~哈哈^^

竹東文 · 發表於 2011-10-25 12:55:43

大大真不愧為胡椒蝦達人是也感謝您的提醒

重點一.鍋具.二.火侯.三.時間的配合謝謝唷

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-25 14:10:22

呵呵~快別這嘛說啦~是您客氣嚕^^

有了您如此大力讚賞有佳!! 將會是小弟背後永不停滯的推力唷~

能夠為您帶來生命中無可磨滅的感動!!更是小弟此生最大的成就唷~

真是太謝謝您囉~呵呵..

小弟願以更謙卑的心情.更積極的態度.更寬廣的售後服務.來面對曾經給予小弟掌聲的好顧客.

仰或是未來願給小弟一個小小糊口機會的好朋友們.一個更物超所值的優質服務唷~

謝謝您~謝謝大家~^_^

moto1979 · 發表於 2011-10-25 15:37:31

有你真好

給你10000000000000000000000000000000000讚啦

我耶想自己試試看

水晶 · 發表於 2011-10-25 15:47:00

謝謝大大的胡椒蝦圖文教學，休假到小北買鋁錫合金鍋，照大大方式做看看

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-25 16:23:34

哈囉~親愛滴moto1979大大~您好唷~下午安愉快唷^^ 感謝您的蒞臨指教唷~

小弟先跟您以及大家自我介紹一下小弟家的胡椒配料:

(小弟家阿爸所用的最頂級之原料，國內沒有販售，因為胡椒粉等級太高!!香氣無人能及!!所以跟我們拿貨的活蝦餐廳才有一鍋600元上下的胡椒蝦可以賣!!)。

所以它跟一般外面超市在賣的風味完全不一樣.這香氣可厲害的多囉~所以才會運用在於"台灣料理名菜"胡椒蝦身上.

也因此.建議您~要用在居家料理上.用量上請斟酌.一匙抵的過外頭的三匙呢.^^

另外.它可以運用在料理上的範圍是非常廣泛的.不單單侷限在胡椒蝦料理而已.

舉凡有關於.胡椒蝦.鹹酥蝦.胡椒鳳螺.椒鹽炭烤胡椒魚.塔香胡椒市仔腳.炒菜.炒飯.煮麵.各式沾

料.炸排骨.炸雞腿.各式家庭小炒.海鮮料理...等等.恩恩!!都是非常適合滴唷~^^

我們家的胡椒蝦專業配料.它是內含10餘種珍貴頂級天然食材所調配而成.它跟辣椒粉的辣不一樣.
辣椒粉的辣是一口就讓人麻掉了.會讓不太敢吃辣的人吃不下去的.這樣比較不好!! 而小弟我們家的

辣是徐徐的來.慢慢的來的那種辣.是很舒服且願意一口接一口滴唷~

感謝您~關於網友對於不熟悉該如何料理最正宗口味的胡椒蝦之聲音.我們聽見了^^

很榮幸滴小弟非常願意為大家服務唷~謝謝您~謝謝大家~預祝您用餐愉快唷^^

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-25 16:30:09

哈囉~親愛滴水晶大大~您好唷~下午安愉快~!!^^ 謝謝您~謝謝您滴留言支持與鼓勵唷~

嗯嗯嗯~小弟來給您線上解答嚕^^ 小北百貨沒有在賣鋁錫合金胡椒蝦專用鍋唷~它只有在賣陶土燒製而成的陶鍋.

另外~關於何謂"直火空燒"名詞意思??

基本上.所謂的"直火空燒"就是指鍋內完全是乾燥狀態下.

放在瓦斯爐以爐火的溫度來直接燒這個鍋子.

因為胡椒蝦料理的方式很特殊.它是以乾燒高溫的方式.來把胡椒的香氣給逼近蝦體裡.

那麼此時就必須要注意到陶鍋本身的品質.品質不良的陶鍋.乾燒受熱會變形.甚至是爆裂!!^^

(因為熱漲冷縮的原理).別為了一頓飯而傷了自己甚至是臉...那可太划不來囉~

藉著這個機會.給消費者一個正確的概念那是我們該做滴^^

希望這個回覆對您會有所幫助及釋疑唷~謝謝您^0^

釣蝦也釣喵 · 發表於 2011-10-25 16:36:13

感謝分享喔~

讓我想起朋友做的胡椒蝦~

不過他沒放米酒其他就一樣囉~

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-25 16:49:00

嗨嗨~親愛滴釣蝦也釣喵大大您好唷~下午安愉快~!!^^ 謝謝您~謝謝您滴留言支持與鼓勵唷~

嗯嗯嗯~謝謝您的分享唷~基本上.好的胡椒粉如果可以經由米酒的酒精成分.

透過熱度的催化所產生化學反應.所提攜出來的香氣~

確實是可以左右讓人魂縈夢牽.朝思暮想滴唷~謝謝您^^

雪舞水靈 · 發表於 2011-10-26 22:29:30

好像很難又要等好久，我比較想吃耶~~~

阿ONE · 發表於 2011-10-26 23:16:35

論壇這裡不能做有關於買賣方面的招攬啦

沒錯喔
論壇嚴禁任何商業買賣行為
也包含提供店家地址消費方式試用包等等的置入性廣告

寵物店老闆 · 發表於 2011-10-27 00:40:28

半夜看到這種圖片~~
都餓了~~

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-27 00:47:12

嗨嗨~親愛滴雪舞水靈大大您好唷~晚安愉快~!!^^ 謝謝您~謝謝您滴留言支持與鼓勵唷~

呵呵~其實料理胡椒蝦真的不難啦~凡事熟能生巧啦^^

像小弟我、、、只會煮、不會釣!.. 哈哈

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-27 00:53:22

哈囉~親愛滴阿ONE 版大您好唷~晚安愉快~!!^^ 謝謝您~謝謝您滴留言支持與鼓勵唷~

嗯嗯嗯!! 小弟了解，小弟只是就本身所學，餐廳料理胡椒蝦的技巧，純粹分享給對料理有興趣的網友們知道而已啦^^

謝謝版大的提醒，小弟懂得，謝謝您唷^^

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-27 00:57:52

嗨嗨~親愛滴寵物店老闆大大您好唷~晚安愉快~!!^^ 謝謝您~謝謝您滴留言支持與鼓勵唷~

呵呵~肚子餓嚕嘛~三更半夜盡量不要吃蝦蝦啦~會睡不著唷、、、偷跑啦~^^

約翰靈骨塔 · 發表於 2011-10-28 00:52:21

謝謝您~謝謝您滴留言支持與鼓勵唷~

這句回的真像網拍專有名詞啊...用的太順手囉...

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-28 05:50:58

嗯嗯嗯！您的建言小弟收到嚕~謝謝您唷^^

狠蝦 · 發表於 2011-10-28 16:31:49

謝謝大大詳盡說明教導小弟:loveliness: 有機會料理時小弟在短訊給妳向妳討教一下喔

中壢阿欽 · 發表於 2011-10-28 17:10:23

對於很多釣蝦不吃蝦仔的人
包括我，看見圖片，竟然也開始想吃蝦仔了
料理上桌的色香味，真的很重要

胡椒蝦達人 · 發表於 2011-10-28 18:10:53

嗯嗯嗯！快別這麼說啦！是您客氣嚕^^ 大家同是愛蝦人士，小弟我也只是把我懂的料理技藝給分享出來而已唷！獻醜囉~有機會還要勞駕大大您多多指導小弟的釣蝦技巧喔！唉、、我是新手，菜屬囉、、、

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