12味

牛肉.............................對吧

12味

這篇看久了~我的祕餌乾脆也來公佈好了~
頂者我豬肉王子的封號(很少人知道 )
1.豬肉~其實用哪個部位的肉都好~主要.要成長條狀(直徑別太粗就好)
2加工.最重要的一個步驟"風乾"將肉一字排開~掛好~拿電風扇吹
由粉紅色~吹至唯紅色~就可~這時豬肉的表皮會有點維硬~像一層脆皮
這個動作的用意~是要將肉裡面的水分排出~能多吸一點添加物的汁液
更深一層用意~於使用上.只要是肉類都成絲狀~這麼做能讓肉~變成像蒟偌一樣
變的QQ的好切~下水不易散掉~因吸的添加物比較多~也比較不會很快變白~蓬鬆
3添加物.鴨蛋黃.蝦精 比例 (蛋3蝦精1) 冷藏浸泡大約4~6H就行
4裹粉.我都用3種就好   鰻粉~秋刀粉~蝦粉(啥咪鬼牌子都行)
裹好之後~計的將多餘的粉敲掉~避免多餘的粉把添加物吸乾了
5使用期限.做好馬上冷凍的話~前3~5天切開內部呈現紅色~對公蝦較有用
過第5天~肉切開內部呈現"暗紅色"則對母蝦比較有用
過2個禮拜~屍臭味就出現了
因手續繁雜....我只有再被蝦欺負的時候才會有動工製作的念頭
如有大大~不嫌麻煩~小弟祝爆籠

[ 本帖最後由 12味 於 2009-5-27 00:59 編輯 ]

12味

我的ID來自我的餌料~霸王12味~混超大
最後的結論~只會加數餌料變質~腐敗~
甚至  失去原有的功效
以上是小的~試驗結果
大大加油~等你研發~更殺的餌料

12味

2星期後=丟掉

12味

到處跑~看心情

12味

蝦~是很機歪的生物
要瑪~一點一點剝來吃
要瑪~一次就吞
所以針對他這點~特別研發豬肉
其特性不像小青易剝落~但使用上需切到米粒搬大小
只要添加物調配上~讓蝦能咬個一兩口味道喜歡就吞的效果~就OK了
這次我有調配新配方~經多人測試後~聚蝦跟嗜口度不錯
一開始前3天還是公蝦
不過3天之後公母都通用~保存期限延長
但多了幾個問題~一退冰~切開使用~壽命大約只剩2~3H容易失味
果凍效果消失~肉再切時~變粉黏
待克服~改良完畢~在跟各為報告
報告完畢

12味

測試報告
對於讓入蝦口秒數減少~多一道工法
豬肉在片狀還沒切成條狀之前
用"木瓜粉"浸泡大約1個晚上(冷藏)
再拿出來切成條狀~風乾
報告完畢

12味

阿~~忘了說
木瓜粉~賣場都買的到~其目的~改變肉質
木瓜粉扮水~像拿蝦蛋黃醃制的方式
做第一次醃製

12味

我不是很清楚說~我請教"廚師"
他交我的~說能將肉質改變