[教學發表] 豬肉餌奧義其一淨化

12味 · 發表於 2013-10-22 19:31:41

曾答應過各位除了禁忌物品的添加配方除外
手底功夫一定會放  只希望各位玩得愉快

這帖  "淨化"  餐飲業的秘技俗稱  "跑活水"
無論做豬肉餌或家中肉品處理都能用
用意在於去除肉類上的淋巴腥臭以及肉體雜質
來達到  添加物完全吸收的方式

方式很簡單
只要準備一盆水  將豬肉放入  用最小的火來煮  溫度控在40度以內
時間約30分鐘慢慢的水面上浮出白色的黏稠狀就功成了
你會發現肉色會變而已  但是肉還是生的而且沒啥咪味道

在來依舊按造三大步驟來製作即可祝各位玩樂愉快

[ 本帖最後由 12味於 2013-10-22 19:36 編輯 ]

神出鬼沒 · 發表於 2016-11-19 21:33:48

感謝12味大大分享

ecs67827 · 發表於 2015-11-10 21:14:00

感謝12味大大的無私分享!

12味 · 發表於 2015-10-30 15:05:38

揚竿稍微暴力就被認為是巴蝦了
有問題也是正常的XD

布魯 · 發表於 2015-7-19 10:28:34

有的釣蝦場已經禁止豬肉了
港覺搞出來的東西會不會問題一大堆?

打野蝦 · 發表於 2015-5-7 23:04:35

請問可以先把肉切成條狀在下去"淨化"嗎??

大里阿咪 · 發表於 2015-3-24 19:59:59

學到一招，謝謝

中部阿佐 · 發表於 2015-1-31 01:19:44

感謝12味大大分享心得

布瓜 · 發表於 2015-1-30 16:45:13

認真筆記中

YUNTECH1 · 發表於 2014-11-11 00:21:05

如題,因為我已經有醃至約四天,但是豬內大約泡到水中約五分鐘就恢覆為原來豬內顏色
(我利用鴨蛋蛋黃醃至),請高手教我如何讓味到入味?

12味 · 發表於 2014-11-10 23:37:17

不一定是白色的喔
粉紅也有可能這做法只是把雜質
弄出來讓肉能在多吸收一點

台中李小筑 · 發表於 2014-11-10 22:50:03

12味發表於 2013-12-20 10:24

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TO: 大里小深 -68F
小深大大

12…接客唷！！

黃金龍app

無知小菜鳥 · 發表於 2014-10-12 01:17:21

謝謝您的分享我會繼續研究的

無知小菜鳥 · 發表於 2014-10-10 01:53:00

感謝分享讓我學到了經驗

台中冠甫 · 發表於 2014-9-24 08:36:01

感謝12哥的分享

新莊彰 · 發表於 2014-6-17 09:22:12

請問一下十二味大大~
為何我煮完後肉色變白了但拿去晾乾後又變回紅色的@@?
這樣對嗎?

有話好說 · 發表於 2014-5-18 17:55:42

還有這這招

今天用了差很多想不到溫水效果比一般豬肉片強大的力量

金炎仲 · 發表於 2014-3-4 23:34:06

突然想起放置冷凍的豬肉餌跟秋刀魚.... 應該有半年以上了不曉得還有沒有用...

gina6th · 發表於 2014-2-14 16:35:35

我用水浴鍋來做好了

愛搞魚蝦蟹 · 發表於 2014-1-29 02:38:15

太棒的分享了

釣蝦傑 · 發表於 2013-12-27 11:06:36

爬文學習技巧,收穫真多,謝謝分享!

12味 · 發表於 2013-12-20 10:24:25

TO:  大里小深 -68F
小深大大

這裡不太適合討論這個

上一個問題已經違反版規了

有任何關於這方面的問題  請直接私訊給我喔

大里小深 · 發表於 2013-12-19 20:38:12

TO: 12味 -67F

最近用了大大的蝦餌，

還真的不錯用，

蝦子似乎比較偏好香餌，

餌料大小統一且有彈性，

比一般餌料軟軟爛爛的好用多了!

對了! 十二大，這餌要用前，香餌沾QQ粉，腥餌沾蝦粉，沒錯吧!

對於市售餌料討論,請避免買或賣的字眼以免違反規定
且盡量以客觀立場討論~謝謝~

[ 本帖最後由百翊阿信於 2013-12-21 07:48 編輯 ]

12味 · 發表於 2013-12-19 12:00:34

TO: 台中維哥 -66F
只要能弄清楚這句話的涵義

"利用溫度差"

方式還有很多
就看你如何弄瞜柯柯

[ 本帖最後由 12味於 2013-12-19 12:01 編輯 ]

台中維哥 · 發表於 2013-12-19 10:27:55

試了一下感覺不錯用，一節有45p，不過我沒風乾它，似乎有點失敗，而且我是直接用洗澡蓮蓬頭直接沖，不到一分鐘就變粉白了，這溫度是否高了點=.=?

[ 本帖最後由台中維哥於 2013-12-19 10:30 編輯 ]

李傑克 · 發表於 2013-12-16 10:30:02

TO: 12味 -64F
大大.我了解了.謝謝.

12味 · 發表於 2013-12-16 02:32:58

TO: 李傑克 -63F
直接就能使用了
感覺太濕再沾隨便10元的粉即可

李傑克 · 發表於 2013-12-13 13:59:06

TO: 12味 -48F
12味大大你好.我在高雅有看到你的豬肉餌海報.
請問買回之後還要再作處理或沾粉嗎?

一夜輸 · 發表於 2013-12-11 21:25:03

前陣子就有看到12味大大分享也因冰箱還有第二次試作的餌還沒用完
遲遲還沒動手今天就想說餌用的差不多了也該更新試作第三次用最小的火
大概十分是有看到水變混濁但溫度沒注意到也給他煮的7-8分熟了

過2天在測試

dai甫 · 發表於 2013-11-17 01:20:33

阿膳師~~40度大概是洗澡的熱水吧?
真期望能遇見你讓你開導一下囉

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